Топ 10 популярных блюд японии, которые предлагают в ресторанах японской кухни

Блюда из риса

Самые известные в нашей стране рецепты классической японской кухни – с рисом. В среднем японец в день ест рис 2-3 раза; чаще без приправ, небольшими порциями. Считается, что такая пища сохраняет здоровье. Кроме основных блюд рис используется для приготовления алкогольных напитков – пива, саке, сетю. Выдержанное десятилетиями рисовое саке достигает крепости 18 градусов и по вкусу сходно с хересом. Сетю похоже на водку.

Онигири

Национальное рисовое блюдо – онигири (рисовые колобки с начинкой). Это удобные порции, быстро насыщающие и уместные в качестве перекуса. Поскольку основной объем шарика приходится на рис, каждая порция содержит много углеводов. Благодаря этому онигири – популярный перекус, который берут на обед на работу, в школу, поездку. Попробовать онигири может каждый – порционные шарики продаются в круглосуточных магазинах на полках готовой пищи. Есть их можно прямо на ходу – порции упакованы в специальные пакеты, открывающиеся одним движением. Приготовление онигири дома занимает несколько минут и доступно даже неопытным кулинарам.

Не существует единого общепринятого рецепта. Со сладкими начинками рисовые шарики не делают, но на этом ограничения исчерпаны. Зачастую порции дополняют овощами, рыбой, мясом. Можно приготовить начинку специально или использовать остатки сделанного ранее – недоеденный омлет, вчерашний салат, мясо из супа.

Процесс приготовления:

• отварить круглозерный рис;
• слепить шарик;
• обернуть полоской нори;
• подать с соевым соусом.

Национальное рисовое блюдо Японии готовят из пресного риса. Размер порции – на усмотрение повара. Средний вес шарика – 80 г. Можно лепить онигири в форме треугольников, квадратов, шаров и даже персонажей мультфильмов. На фото в меню известных ресторанов чаще представлены изысканные, безупречные классические онигири.

Онигири

Суши

Первым шагом к появлению современного варианта стало изобретение ферментации рыбы. В те времена суши готовили из ферментированного риса и куска рыбы. Для украшения добавляли полоску нори. Дословно слово «суши» переводится как «рис с уксусом», но используется для обозначения небольшого (сравнимого с размерами пальца) куска рыбы на рисе. Самый распространенный подвид – нигири, приготовленные с сырой рыбой или моллюсками. Размер порции таков, чтобы его можно было съесть за один раз.

Суши – самое популярное за пределами Японии блюдо этой страны. Их подают с васаби и соевым соусом, а между порциями съедают маринованный имбирь, обновляющий восприимчивость вкусовых рецепторов.

За прошедшие века суши превратились из повседневной еды в шедевры гастрономического мастерства. Стиль подачи зависит от ингредиентов, особенностей ресторана и принципа трапезы. Высоко ценится простая подача, умение следовать японскому минимализму.

Выделяют суши:

• чираши в форме рисового короба с рыбной нарезкой;
• инари с жареным тофу, мирином и саке;
• маки с рыбным наполнителем, обернутые в водоросли (роллы);
• нигири или эдомаэ-суши, встречающиеся чаще прочих;
• темаки в форме конуса нори с рисовым наполнителем и начинкой из овощей и рыбы.

Маки подразделяются на:

• шикай (в форме строгих фигур, со сложными слоями ингредиентов);
• урамаки (рулоны с рисом наружу, оформленные кунжутом и икрой);
• хосомаки (простейшие роллы);
• футомаки (крупные роллы с начинкой из нескольких ингредиентов).

Суши подают к любой трапезе – на завтрак, обед, ужин.

Суши

Суши и сашими

Блюда из сырой рыбы в Японии – вовсе не повседневная еда. За две недели мы лишь трижды побывали в таких ресторанах. Первый располагался вблизи знаменитого рыбного рынка Цукидзи, где каждое утро продавались тысячи тонн свежевыловленной рыбы. Располагавшийся в центре Токио, этот рынок являлся центром притяжения для туристов. Мы застали его в последний день перед закрытием, связанным с переездом на насыпной остров в Токийском заливе.

Вокруг Цукидзи разбросано множество ресторанчиков, где можно отведать свежей рыбы. В одном из них мы, еще не совсем придя в себя после авиаперелета, заказали сашими. Сашими готовится из сырых кусочков разных сортов рыб и морепродуктов и подается с соевым соусом, васаби, тонко нарезанным дайконом и листами сисо. Это волшебное блюдо поразило невероятной свежестью и стоило не так уж дорого: обед на двоих обошелся менее чем в две тысячи рублей.

Сашими

Примерно такой же чек (при большем количестве блюд и даже с теплым саке) у нас получался в Киото в ресторанах с суши-конвейером, которые мы посетили дважды. Само действо завораживает: перед вами проплывают тарелочки с блюдами, вы выбираете то, что нравится. Цена – в зависимости от цвета тарелочки. Если желаемого блюда на конвейере нет, делаете заказ через планшет, и повара тут же готовят его на ваших глазах. Все свежайшее и необыкновенно вкусное!

В ресторане с суши-конвейером можно сделать заказ с помощью планшета, на котором установленно специальное приложение – он находится у вас на столе. Либо можно просто брать понравившиеся тарелочки с конвейера. Стоимость блюд определяется цветом тарелочки. Оплата производится после подсчета тарелочек каждого цвета.

Суши

Суши и бутылочка с теплым саке

Роллы с кусочками омлета, огурца и рыбы разных сортов. Фантастически вкусно!

Теплое саке и планшет с меню для заказа

Повара готовят суши и роллы и тут же выставляют тарелочки на конвейер, который движется мимо вашего столика.

Фасоль

В японской кухне фасоль – не только популярное бобовое, с которым делают основные блюда, но и ингредиент для сладкой пасты адзуки (анко). Для приготовления анко фасоль варят с медом или сахаром.

Выделяют подвиды:

• цубу (с цельными бобами);
• цубуси (растертые отварные бобы);
• коси (фильтрованная цубуси);
• сараси (высушенная и восстановленная паста).

Пасту можно сделать из фасоли любого цвета. Для каштановой существует термин «куриан», для белой – «широан».

Популярные блюда с анко:

• аммицу (десерт с агар-агаром и фруктами);
• ан-пан (выпечка);
• данго (рисовые шарики с пастой ан);
• дауфуку (мочи с анко);
• дораяки (бисквит с анко);
• тайяки (печенье с анко);
• екан (желе с пастой);
• анкояки (паста на гриле);
• шируко (суп с пастой);
• мандзю (паровые пирожки с пастой).

Паста из фасоли – не просто пища, но важный элемент японской культуры.

Тайяки

Особенная кухня

Японское питание считается одним из самых правильных и здоровых. Во-первых, из-за используемых продуктов — овощи, рис, фрукты, морепродукты и рыба сами по себе принесут человеку пользу, если употребляются в свежем виде. Во-вторых, многие блюда, практически не жарятся, а готовятся на пару или гриле, часть употребляется в сыром или маринованном виде. Так-же, принцип «всего по-маленьку», о котором я писала в прошлой статье, тоже является одним из основ, традиционной японской кухни.

Но особенности японской кухни заключаются не только в замечательных ингредиентах. Не менее важна особая нарезка продуктов. Японские повара могут поучить многих, идеальным движениям. Нарезка может быть перьями, дольками, полосками, цветочками, ромбиками и другими фигурами.

Еще одна необычность японской кухни в том, что на любой трапезе у них нет какого-то одного главного блюда. На столе присутствует много закусок, все они разные и подаются в небольших количествах, не столько для того, чтобы радовать глаз, а с целью соблюсти сбалансированное питание, обогащенное необходимыми минералами и витаминами. Но рис на столе есть всегда.

Традиции и обычаи японской кухни. Приготовление

“Не сотвори, а найди и открой” — таким правилом руководствуются японские повара. Они считают, что природа уже всё сделала идеально, и нужно просто правильно раскрыть естественный вкус ингредиентов. На стол попадают только самые свежие продукты, и готовят их так, чтобы сохранить все полезные свойства. Поэтому в блюдах можно встретить сырую рыбу и морепродукты. По той же причине продукты не принято оставлять на завтра, иначе будет риск отравления. В некоторых ресторанах кухня делается открытой, все посетители могут видеть, как и из чего готовится их заказ.

Так как здесь принято питаться максимально свежими продуктами, большое влияние на меню оказывает сезон. Благодаря тому, что в Японии богатая флора и фауна, здесь в любое время года есть возможность питаться вкусно и полезно. Водоросли, богатые йодом и витаминами,  морепродукты, разные сорта грибов — всё это в изобилии можно найти на островах.

Монеты

Монеты были введены в 1870 году. Существовали серебряные 5, 10, 20 и 50 сен, а также 1 иена, и  золотые  2, 5, 10 и 20 иен. Золотая  1 иена была представлена в 1871 году, а в 1873 году последовали медные  1 рин,  ½, 1 и 2 сен.

Медноникелевая монета 5 сен была введена в 1889 году. В 1897 году серебряная 1 иена  была изъята из обращения, а размеры золотых монет 5, 10 и  20 иен были уменьшены на 50%. В 1920 году были введены медноникелевые монеты 10 сен.  

Производство серебряных монет прекратилось в 1938 году, после чего, во время Второй мировой войны,  для производства 1, 5 и 10 сен были использованы различные неблагородные металлы. Глиняные монеты в 5 и 10 сен были выпущены в 1945 году, но не вошли в обращение.

После войны латунные 50 сен, 1 и 5 иен были введены в период с  1946 по 1948 год. В  1949 году был представлен нынешний  вид 5 иен с отверстием, а в 1951 году — бронзовые  10 иен (все еще в обращении).  

Монеты, достоинством менее 1 иен потеряли силу 31 декабря 1953 года, после Актов об использовании мелкой валюты и об округлении дробных платежей (小額通貨の整理及び支払金の端数計算に関する法律 Shōgaku tsūka no seiri oyobi shiharaikin no hasūkeisan ni kan suru hōritsu).

В  1955 году был выпущен нынешний вид алюминиевой 1 иены и никелевой монеты 50 иен без отверстия. Они были заменены в 1967 году нынешними медноникелевым монетами, а также монетой 50 иен с отверстием. В 1982 году были представлены  первые монеты  500 иен.  

Дата стоит на обратной стороне монеты, а имя 日本国, Nihonkoku (Япония) и достоинство в кенджи (kanji) обозначены на лицевой стороне, кроме 5 иен, где Nihonkoku написано на обороте.

Монеты достоинством 500 иен являются одними из самых ценных монет, используемых в мире (примерно 4,86 долларов США, 3,12 евро, и 2,46 фунта стерлингов). Самая ценная из часто используемых американских монет  (25¢) стоит примерно 26 иен; самая ценная монета Европы (€2) стоит 321 иена, а Великобритании (£2) стоит  406 иен (апрель  2008 года). Швейцарская  5-франковая монета на данный момент  (апрель 2008 года) стоит около 505 иен, что немного больше японской монеты в 500 иен. Неудивительно, что благодаря такой высокой стоимости, монета  в 500 иен стала излюбленной целью фальшивомонетчиков. Ее подделывали в таких количествах, что в 2000 году выпустили новую серию монет  с защитными свойствами. Несмотря на эти изменения, подделки продолжаются.

По разным знаменательным случаям, памятные монеты разного достоинства до 100 000 иен делают из серебра и золота. Хотя их можно использовать, это, скорее, коллекционные экземпляры.

Вместо того, чтобы указывать год выпуска, как на всех других монетах, монеты Японии указывают год правления нынешнего императора. К примеру, если монета выпущена в 2006 году, она будет носить дату Heisei 18 (18ый год правления императора Акихито).

Ирори и котацу

Кроме хибати в японском доме были и боле эффективные способы обогрева:
ирори и котацу. Ирори это открытый очаг, который врезался в полу, около него не только грелись, но и кипятили воду.

Рис. 62. Рыболовный крючок держит чайник над ирори

Рис. 63-64. Японский очаг

Котацу (kotatsu) выглядел следующим образом: над очагом ирори с тлеющими углями ставили низкий стол, который накрывали одеялом, поверх которого клали толстую доску, читай как столешницу, по размеру стола.

Японцы всей семьёй садились вокруг Котацу, засовывали ноги под одеяло и грелись. Эта традиция сохранилась и сейчас, только вместо ирори используют электронагреватели, и всё потому, что в большей части Японии нет центрального отопления.

Рис. 65-66. Котацу (kotatsu)

Читайте далее: Стиль прованс (Provence style) Стиль шебби шик (Shabby chic style) Стиль Лофт (Loft) Экостиль Стиль гасиенды (hacienda style) Мексиканский стиль — фольклорная сторона  Талавера или TalaVera de Puebla  Японский стиль Скандинавский стиль

ВЕГАНАМ И НЕ ТОЛЬКО

Цукемоно. Овощи, выдержанные в соли, уксусе или саке. Обычно цукемоно подают в традиционных японских ресторанах, а цукемоно из специализированных магазинов — это настоящий деликатес. Существует много разных видов цукемоно, которые непременно стоит попробовать.

Лапша. Японская кухня без лапши – это тоже самое, что русская без каши. Японцы едят лапшу круглый год в жареном, вареном и запеченном виде. В современной Японии различают несколько видов лапши. Наиболее близкой к китайскому оригиналу и самой древней считается лапша рамэн. Очень популярна лапша соба, которую готовят из гречневой муки. Забавно, что гречневая лапша получила наибольшее распространение именно в Японии, и это притом, что гречку в Японию импортируют из других стран.

Фото – japan-travel.cn

Лапша из пшеничной муки называется удон. Разновидностью удон является сомэн, похожая на «ангельские волосы». В жаркие дни ее подают, укладывая в стеклянную миску на кубики льда вместе с тертым имбирем, зеленым луком и васаби. Рисовая лапша называется бифун, а ее бобовая коллега – сайфун. Бифун и сайфун относятся к так называемой «стеклянной» или прозрачной лапше, которую используют для салатов и прозрачных супов.

Фото – japan-travel.cn

А еще разные виды лапши подходят к разным временам года. Зимой принято есть удон с овощами, яйцом и темпурой из креветок в горячем супе. Знойным летом, когда сама мысль о еде кажется чем-то неестественным, ощущение свежести и прохлады вернет гречневая лапша или салат из китайской яичной лапши. Предпочтения японцев относительно видов лапши зависит не только от времени года, но и того, в какой части Японии они родились. Так, на юге и западе от Токио, в Киото и Осаке любят тягучую, белую удон. Токийцы предпочитают тонкую, коричневую соба. Кстати у соба есть свой сакральный смысл. Накануне Нового года в Японии принято есть гречневую лапшу, которая называется «тосикоси соба» – лапша уходящего года. Она символизирует новые начинания, надежды и победы.

Тамагояки на завтрак

Следующее блюдо традиционного японского завтрака – тамагояки. Ролл из омлета готовится сложнее риса, но значительно интереснее. Так же как и в традиционные роллы в тамагояки начинкой может служить все что угодно — от зелени до красной рыбы.

Ингредиенты

• Яйцо куриное – 4 шт.
• Желток – 1 шт.
• Сахар — 1 ст. л.
• Сухое белое вино — 2 ст. л.
• Соевый соус — 1 ч. л.
• Соль мелкая — по вкусу
• Масло растительное для жарки

Приготовление

1. Сначала взбиваем сами яйца. Берем для этого венчик, так как миксер даст нам пену, а здесь она не нужна. Затем, процеживаем смесь через сито – яичная смесь должна стать полностью однородной, без кусочков неразмешанных белков.
2. Добавляем остальные ингредиенты: сахар, соль, вино и соевый соус. Перемешиваем, пока сахар полностью не разойдется. Вместо вина можно добавить рисовый уксус.
3. На разогретую сковороду небольшого диаметра наливаем немного яичной смеси. Получиться тонкий блинчик. Следим, чтобы он не пузырился. Если это произошло, прокалываем пузырьки и убавляем огонь, скорее всего это случилось от того, что сковорода слишком горячая.
4. Когда низ как следует прожарился, начинаем достаточно плотно закручивать омлет рулетом. Берем для этого лопатку или палочки.
5. Отодвигаем его на край сковороды и наливаем еще яичной смеси, стараемся, чтобы она затекла под рулет. Снова ждем пока прихватится и закручиваем.
6. Доливаем остатки (должно хватить примерно на 3 раза), поджариваем и убираем со сковороды. Тамагояки на завтрак готов!

Омлет будет вкусен и с соевым соусом и с васаби или имбирем, и, конечно, сам по себе.

Культура еды

В Японии для всего существуют ритуалы и правила. Разумеется, это касается и еды. Для тех, кто привык пользоваться европейскими приборами, будет полезно с ними познакомиться, прежде чем приступать к японской трапезе.

Много традиций и правил связано с палочками для еды, которые называются “хаши”. Для них существует специальная подставка, она может быть керамическая или из пробки, и подаваться они должны в ярком чехле из бумаги.

Существует правило: если берешь еду из общего блюда, это нужно делать обратной стороной палочек. Правда, сейчас его придерживаются только в высшем обществе. Ещё ими нельзя размахивать и указывать на что-то, это невежливо. Не следует втыкать их в рис вертикально и передавать из палочек в палочки кусочки еды, так делают только на похоронах.

Суши едят палочками, окуная краешком в соевый соус и закусывая имбирём. Один кусок съедают за один раз, но если пришлось всё-таки откусить половину, остаток не кладут на тарелку, а держат на весу. В дружеской обстановке суши допускается есть руками.

Кухня Страны восходящего солнца богата и разнообразна. Я хочу Вас познакомить с основными её блюдами.

Двери фусума

Фусума — это деревянная рама, оклеенная бумагой васи с двух сторон. У более состоятельных японцев отделка дверей производилась шелком. Открывание дверей фусума производилось аналогично дверям сёдзи, то есть по принципу дверей купе

Двери фусума были с интегрированной ручкой, дизайну которой также уделялось отдельное внимание

Рис. 29. Интегрированная ручка в двери фусума

Рис. 30-31. Изысканные ручки для дверей фусума

Рис. 32. Двери фусума отделаны шёлком

Рис. 33. Богато выполненные фусума

Рис. 34. Интересная современная интерпретация японских перегородок

Кстати, ещё интересное фото передвижных перегородок из дома музея в Kamamura, Japan и подобная конструкция уже в современном доме.

Рис. 35. Японские двери купе из дома музея в Kamamura, Japan

Рис. 36. Раздвижные двери в японском стиле

Рис. 37. Решетчатые перегородки отделяют зону приготовления от зоны приема пищи

Рис. 38. Аналогичный прием для создания фасадов на кухне

Использование деревянных решеток при создании фасада мебели уже указывает на японский стиль. На фото ниже интересное дизайнерское решение в такой стилистике при создании тумбы для техники.

Рис. 39. Тумба японском стиле

	Японские корзины  В Японии корзины из разряда бытового применения перешли в форму художественного выражения в сочетании с искусством икебаны, читать статью.

Супы

Классические японские супы – простые, минималистичные блюда с обилием прозрачного бульона. Этикет предписывает последовательность употребления: в некоторых случаях сначала выпивают бульон, для других блюд порядок противоположный.

Существует деление:

• простые супы (ежедневные блюда);
• суимоно (церемониальные блюда для особенных случаев);
• муши (кремовые сложные супы, популярные в ресторанах).

Зачастую суп подают к завтраку, обеду и ужину. В составе традиционных блюд встречаются водоросли, бамбуковые побеги, дары моря, дайкон, соевая паста, бульон даси.

Суимоно

Суимоно – нежный традиционный суп. Это праздничное и церемониальное блюдо с неярким вкусом и неброским ароматом. В составе суимоно – креветки, водоросли, цитрусы, пряности и рыбная стружка. Приготовить такой суп дома непросто; даже в Японии его предпочитают заказывать в ресторанах, нежели делать самостоятельно. В суимоно добавляют лаймовые ломтики, вареную сладкую морковь.

Суп подают в пиале с подставкой. По правилам сначала в чашу выкладывают все ингредиенты, затем процеживают и нагревают бульон до 75 градусов, лишь затем заливают к остальным ингредиентам. Готовое блюдо теплое, жидкое и ароматное.

Суимоно

Мисоширу (суп Мисо)

Мисоширу – суп с пастой мисо и второстепенными ингредиентами. Для бульона обязательно используют пасту даси. Традиционно состав зависит от сезона и включает продукты с резким и нейтральным вкусом. Действует правило сочетания плавающих и тонущих компонентов: например, водоросли и картофель.

Мисоширу наравне с белым рисом – классическое блюдо для завтрака. Издавна такой суп подавали и к столу аристократии, и в самой бедной крестьянской хижине.

Разновидность мисоширу – ваппани. Она распространена в Авасимауре (Ниигате). Суп готовится в кедровой емкости, греющейся на камнях.

Домашнее задание

Новое домашнее задание

Напишите краткое определение следующих терминов:

• кана
• хирагана
• кандзи
• катакана

Грамматика

Переведите на русский:

• あなたは先生です аната ва сэнсэй дэсу
• 私は先生でした ватаси ва сэнсэй дэсита
• 私もあなたを見ます ватаси мо аната о мимасу

Переведите на японский:

• Вы — учитель.
• Я тебя видел.
• Ты меня видишь.

Фонетика

Вычеркните русские звуки, которые отсутствуют в японском языке:

• я
• о
• е
• к
• л
• г
• ш
• ц
• р
• у
• н
• ы
• э
• ж

Вычеркните неверное утверждение

• В японском языке все слоги заканчиваются на гласную.
• В японском языке тоническое ударение влияет на смысл слова.
• В японском языке редукция не влияет на смысл слова.

Правильные ответы на домашнее задание

Грамматика

Переведите на русский:

• あなたは先生です аната ва сэнсэй дэсу = Вы — учитель
• 私は先生でした ватаси ва сэнсэй дэсита = Я был учителем
• 私もあなたを見ます ватаси мо аната о мимасу = Я тоже вижу тебя

Переведите на японский:

• Вы — учитель. = あなたは先生ですаната ва сэнсэй дэсу
• Я тебя видел. = 私はあなたを見ましたватаси ва аната о мимасита
• Ты меня видишь. = あなたは私を見ます аната ва ватаси о мимасу

Фонетика

Вычеркните русские звуки, которые отсутствуют в японском языке:

Звуки которые нужно было оставить выделены жирным

• я
• о
• е
• к
• л
• г
• ш
• ц
• р
• у
• н
• ы
• э
• ж

Вычеркните неверное утверждение

утверждение которое следует оставить выделено жирным

• В японском языке все слоги заканчиваются на гласную.
• В японском языке тоническое ударение влияет на смысл слова.
• В японском языке редукция не влияет на смысл слова.

Странные блюда японцев

Японская еда (рецепты приготовления ниже) отличается разнообразием и странностью. Есть такие блюда, которые жителям других стран кажутся отвратительными. Среди них можно отметить такие, как:

1. Тертый японский ямс, отличающийся неприятной скользкостью.
2. Уни — половые органы морских ежей.
3. Хабушу — сакэ (крепкий напиток) с гадюкой внутри.
4. Широ но одориги — извивающаяся рыба с перепелиным яйцом, подаваемая живой.
5. Шиокара — кальмар, маринованный в потрохах.
6. Натто — вонючая, липкая соя.
7. Черная серная лапша — лапша, отваренная в сере.
8. Зазамуши — личинки насекомых, живущих в реке.
9. Фугу — самая ядовитая рыба.
10. Ширако — сперма трески, поедаемая как сырой, так и приготовленной.

Несмотря на странность рецептов японской еды, известно, что японцы отличаются от жителей других стран крепким здоровьем и долголетием. Натуральность продуктов и минимум их обработки дают о себе знать.

Суши

У многих из нас главная ассоциация, связанная с Японией — это суши. Они завоевали весь мир, несмотря на то, что это не самая привычная еда для европейца.

Примерно в VII веке в Японии стало популярным консервировать рыбу с помощью риса. Небольшие кусочки рыбы смешивали с вареным рисом и солью и помещали под пресс. Таким образом, она заквашивалась около месяца, и потом её можно было есть целый год. Тогда это был основной ингредиент для суши, но со временем рецепт изменился. Токийский повар, Ёхей Ханай, придумал приправить рисовый шарик васаби и положил сверху вместо маринованной рыбы сырую. Теперь приготовление суши занимает вместо долгих месяцев считанные минуты.

В России популярны три вида суши:

• Нигиридзуси. Это те самые, изобретенные мастером из Токио. Теперь их еще оборачивают небольшой полоской нори.
• Гункан — маки. Из риса и водорослей формируется небольшой “корабль”, на который сверху выкладывается начинка
• Макидзуси. Бамбуковым ковриком рис формируется в рулон, который обернут листом водорослей или тонким омлетом, затем его нарезают на несколько кусочков.

Из основных, есть ещё четыре вида, которые не так популярны в нашей стране:

• Осидзуси. Рис и начинку прессуют и нарезают на кусочки.
• Инаридзуси. Делают мешочек из жареного тофу или омлета и начиняют рисом.
• Тирасидзуси. Рис выкладывают на тарелку, сверху накладывается начинка.
• Нарэдзуси. Рыба маринуется шесть месяцев в рисе. Хранится она потом около полугода. Перед подачей рис заменяется на свежий. Это древнейший рецепт, “дедушка” современных суши.

Соя

Хотя соя не считается традиционным японским ингредиентом, она давно захватила всю страну. Распространение началось с Кюсю, Хонсю в 18-19 столетии. Продукт привезли из Кореи и научились готовить из него всевозможные блюда. Особенную популярность обрели соус и творог (тофу). Существует соевый сыр, напоминающий вкусом «Филадельфию», и даже соевые суши.

Из сои готовится паста мисо – ферментированный продукт, на основе которого делают одноименный бульон.

Популярный соевый продукт – фучжу, остуженная просушенная пенка, снятая с кипящего соевого молока. Иногда фучжу называют соевой спаржей.

Паста мисо

Тофу

Соевый творог тофу – белковый продукт из бобов сои, отличающийся нейтральным вкусом. Это практически универсальный ингредиент. Предполагают, что он изобретен случайно – морская вода попала в блюдо с измельченными соевыми бобами. Возможно, впервые тофу изготовили во 2 веке до нашей эры. В Японии соевый творог известен с 8 столетия. Во второй половине прошлого века он проник в западные страны.

На Окинаве тофу производят с морской водой, богатой магнием, кальцием. Его называют сима-дофу (островной тофу). В остальной Японии творог делают, нагревая и фильтруя соевое молоко с использованием магниевого хлорида, кальциевого сульфата или лимонной кислоты. Свернувшийся творог прессуют и упаковывают. Сырой тофу хранится в вакууме неделями, а в емкости с водой – неделю (необходимо менять воду раз в 1-2 дня).

Выделяют разновидности тофу:

• классический;
• западный (плотнее стандартного);
• азиатский (с высоким процентом воды в составе);
• шелковый (содержит много воды, подходит для десертов);
• вонючий (популярен в Шанхае).

В качестве добавок к тофу подходят приправы, орехи, красный сладкий перец. Готовый продукт используют для основных блюд, десертов.

Соевый тофу

Прихожая или genkan в японском доме

Есть в японском доме что-то вроде понятной для нас прихожей

Обращает на себя внимание большой перепад по высоте между входом и проходом в дом. Такой перепад имеет как особое культурное значение, так и выполняет функцию «воздушного шлюза», который отделяет внутреннюю часть дома с подогревом от холодного не отапливаемого входа.

Почти в каждом genkan есть обувной шкаф getabako и скамья. В этом закутке японцы оставляют уличную обувь и одевают тапочки.

Рис. 40-41. Прихожая или фойе в японском городском доме

Рис. 42. Древний генкан, вид сверху

Рис. 43. Уже современное исполнение генкан

Ещё немного фотографий генкан, но уже в современном исполнении. Добавляю фото, потому как тема минимализма в мебели интересна для меня. Светлые цвета и много дерева напоминает
скандинавский стиль.

Рис. 44-47. Генкан в современном японском доме

	А у вас на кухне есть Тансу  Мебель в стиле Тансу на современной кухне. Kaidan-dansu, kuruma-dansu, isho-dansu, choba-dansu, mizuya-tansu, изучаем.

Лапша

Японская лапша – особенный продукт, не похожий на европейские макаронные изделия. Для приготовления используют рис, гречу, пшеницу. Готовые блюда подают холодными и горячими. Так, собу чаще делают холодной и употребляют с соевым соусом, а пшеничный удон – горячим. Бульон, в котором варились макароны, подают отдельно, употребляют с соевым соусом.

Рамен

Рамен – полезное и вкусное блюдо азиатской кухни, распространившееся по всему миру. Основные ингредиенты:

• лапша;
• водоросли;
• бульон;
• овощи;
• приправы.

Лапшу соединяют с бульоном и прочими ингредиентами и подают к столу. Нередко в рамен добавляют отварное яйцо, разрезанное на две дольки.

Единого рецепта приготовления рамена нет. Сами японцы делят варианты по регионам: Хаката, Китаката, Вакаяма, Ономичи. Особенная разновидность – острый кимчи-рамен.

Существуют правила и очередность употребления рамена. Сначала съедаются крупные ингредиенты (используются палочки). Лапшу необходимо всасывать, издавая специфические хлюпающие звуки. Последним выпивают бульон.

Вкусный рамен

Соба

Соба – традиционный продукт из гречневой муки (зачастую с добавлением пшеничной для пластичности). Для разрезания теста применяют специальный нож; готовые полоски отваривают. Существуют разновидности собы:

• тя (с зеленым порошковым чаем);
• хэги (с водорослями);
• инака (толстая лапша из цельных зерен гречи);
• дзювари (сделанная из чистой гречневой муки);
• сарасина (светлая лапша из очищенной гречи);
• ни-хати (на 20% состоит из пшеницы и имеет символическое значение).

Историки считают, что греча известна японцам с древности. В 1254 году монах Доме написал насмешливое вака о грече, а сборник законов «Руйдзюсандайкяку» требовал от крестьян выращивания этой культуры. Гречневая лапша обрела популярность в период Токугава. Эдо наполнился дешевыми заведениями с гречей, рассчитанными на тех, для кого белый рис слишком дорог. Оказалось, что при употреблении собы понижается опасность бери-бери.

Собу подают летом холодной, зимой – горячей. Охлажденную украшают водорослями и заправляют соусом соба цую из даси, соевого соуса и мирина. Горячую подают с разведенным цую, зачастую с овощами, водорослями, кляром, креветками.

Особенно интересна «соба любования луной» цукими. Для нее используют сыр, яйцо. Желток ассоциируют с полной луной, белок изображает облака. Цукими-собу подают в сезон наслаждения луной.

В канун Нового года готовят тосикоси – собу, символизирующую лучшие пожелания. При переезде соседям подносят хиккоси.

Гречневая лапша соба

Удон

Удон – незаменимая, распространенная, доступная японская еда. Она есть в большинстве недорогих кафе и ресторанов, известна в разных формах. Лапша готовится из пшеничной муки с добавлением минеральной воды и соли. Культура употребления удона перенята из Китая в 14 веке.

В восточных японских регионах удон подают с темным коричневым бульоном с соевым соусом. В западной части популярен светлый соевый бульон.

Что едят японцы в повседневной жизни

В кухню Страны восходящего солнца ворвались европейские и американские блюда, поэтому питание современных японцев уже не такое, каким было 100-200 лет назад. В повседневной жизни островитян присутствуют такие продукты:

• рыба: лосось, скумбрия, морской угорь, тунец, фуга, морской лещ и многие другие;
• морепродукты: мидии, креветки, гребешки, осьминоги, кальмары, морские ежи, крабы;
• рис;
• овощи: помидоры, морковь, капуста, огурцы, баклажан, кабачок, батат, имбирь, дайкон, спаржа, ростки бамбука, базилик, чеснок;
• лапша: рамэн (из яиц, пшеничной муки), удон (из пшеничной муки), соба (из гречневой муки), рисовая лапша, стеклянная (из бобового крахмала);
• соя, продукты из нее: тофу, натто, соевый соус;
• морские водоросли;
• мясо, птица: свинина, говядина, курица;
• фасоль.

Японская система питания включает в себя три приема пищи. В каждом из них должен присутствовать рис, но современные традиции упраздняют это правило. Япония может удивить многих гурманов. Чего только стоит мороженое со вкусом мяса, засахаренный кальмар, кола с нотками йогурта/мяты/огурца, лимонад с карри. Есть в Стране восходящего солнца и рестораны быстрого питания вроде МакДональдса. Питание в Японии хоть и претерпело изменения, но местные жители с глубоким уважением относятся к существующим традициям.

Японский завтрак

Утренний прием пищи у азиатов самый сытный. Блюда подаются в маленьком объеме, но их разнообразие велико. Японцы почти не едят хлеб и сливочное масло, даже утром. На завтрак они любят употреблять такие блюда:

Вареный рис и natto (натто) – соевые ферментированные бобы. Натто заправляют соусом и выкладывают сверху на рис. Блюдо богато растительным белком, надолго утоляет голод. Окаю (okayu) – жидкая рисовая каша. Она хорошо усваивается и обеспечивает легкость в желудке, является традиционным завтраком в дзен-монастырях. Тамагояки (tamagoyaki) – омлет, свернутый в ролл. В него наливают немного соевого соуса с сахаром

Мисо (miso) – суп, занимающий очень важное место в азиатской системе питания. Его готовят из бобовой пасты, добавляют тофу, водоросли vakame, зеленый лук

Состав блюда зависит от сезона и места проживания японца. Цукэмоно (tsukemono) – маринованные овощи, сливы. Для каждого продукта существует свой способ маринования. Особая система приготовления помогает сохранить все полезные вещества. Нори (nori) – сушеные водоросли. Чай. Японские мужчины, женщины и дети не мыслят трапезы без чаепития. Они предпочитают зеленый чай без сахара.

Обеденный рацион японцев

Островитяне отдают предпочтение легким обедам, основу которых составляет белый или коричневый рис. Меню bento (так называется обед) дополняется сырой, приготовленной на гриле или маринованной рыбой. К основным блюдам подаются вареные овощи, заправленные рисовым уксусом или соевым соусом. Азиаты часто берут обед с собой на работу. В этом случае сырая рыба и недоготовленное мясо не используются. На японский обед часто подают karaage (обжаренную в муке курицу с чесноком и имбирем), картофельный салат, помидоры черри, зеленую фасоль с кунжутным соусом.

Традиционный ужин

Японская система употребления пищи предусматривает плотный ужин. Стандартная трапеза состоит из четырех блюд и супа мисосиру или суимоно. Вот некоторые из них:

• Никудзяга (nikujaga) – мясо, тушеное с картофелем и луком, приправленное сладким соевым соусом.
• Суномоно (sunomono) – огуречный салат с кунжутом, соевым соусом.
• Саба Сиояки (saba shioyaka) – скумбрия с солью, приготовленная на гриле.
• Мясо и рыба в любом виде.
• Паровые овощи.
• Японские конфеты вагаси, зеленый чай.

Особенности японской кухни

Японская еда – это не просто пища для тела, но наслаждение для глаз. Кухня Страны восходящего солнца:

• требует трепетного отношения к форме, окраске;
• включает понятие сезонности и уместности погоде и периоду года;
• ставит в центр естественный вкус и вид ингредиентов;
• сервируется небольшими порциями и маленькими кусочками, которые можно есть палочками, руками;
• обязательно включает зеленый чай, сопровождающий основную еду.

Традиционные блюда готовят из свежих продуктов, избегая продолжительно хранящейся пищи (исключение – соусы, рис). Многие рецепты включают морские дары.

Важная особенность Дальневосточной кухни – ассоциация пищи и времени года. Каждому сезону соответствует набор деликатесов. Учет этой ассоциации столь же важен, как и использование только свежих продуктов. Например, осенью для супа морковь нарезают в форме кленовых листьев, а весенние десерты украшают цветами сакуры.

Японские блюда нельзя назвать тяжелыми. Пища сервируется маленькими порциями. Большая часть традиционных продуктов – низкокалорийные. Впрочем, голод не угрожает: к столу подают одновременно большое разнообразие блюд и закусок, поэтому каждый уйдет сытым. В прежние времена аристократическая трапеза включала до 20 перемен, причем классическое разделение на горячее, холодное, суп, второе, десерт не применяется. Японцы выделяют начало, середину и завершение трапезы. Порядок употребления – на усмотрение обедающего.

Питание японцев вкусное и диетическое