Как приготовить безупречный стейк

Cекрет прикосновения

Мало просто дотронуться пальцем к стейку, важно знать, какие ощущения за этим последуют. Притроньтесь правой рукой к коже, под большим пальцем левой

Она очень мягкая — запомните насколько. Оно соответствует Rare. Теперь соедините указательный палец левой руки с большим таким образом, чтобы получился жест “окей”. Кожа натянется, станет жестче.

Меняйте пальцы — вместо указательного используйте средний, безымянный, мизинец. Кожа будет натягиваться еще больше, пока не станет очень жесткой.

Чтобы наловчиться, чаще упражняйтесь с пальцами, пока разница не станет очевидной. Затем примените это на практике, по аналогии с мясом. Почувствовав, что оно достигло требуемой жесткости, снимите его с огня и подождите пару минут.

Так вы освоите самую главную хитрость грамотного приготовления вкусного мяса. Теперь можно готовить новые кулинарные шедевры, экспериментировать с разными частями говядины, соусами, заправками. Вскоре вы не хуже Гордона Рамзи!

Виды прожарки стейка

Всего насчитывается 7 степеней прожарки стейков.

Blue и Rare

Extra-Rare / Blue (сырой) – это немного подогретый сырой продукт. Температуру в его середине доводят до 46-49 градусов.

Rare – это стейк с минимальной степенью прожарки с кровью. Его внутренняя часть будет красной и может быть даже холодной, а поверхность горячей. Обжаривают его с двух сторон по 1-2 минуты, заматывают в фольгу и оставляют на 9 минут. Температура этого стейка внутри будет 50 градусов. Если у вас есть любые проблемы с ЖКТ, то не стоит употреблять такую пищу. Самым подходящим мясом для него станет «Филе-миньон» – это круглые куски мяса, вырезанные из задней части тушки вдоль позвоночника. С одного животного можно получить всего лишь 500 г, поэтому он имеет высокую стоимость и относится к деликатесам.

Medium Rare, Medium и Medium Well

Medium Rare – это кушанье будет красным внутри с кровью. Его середина теплая, а сверху стейк имеет серо-коричневый цвет. Обжаривают на огне его в течение 2-3 минут, затем заматывают в фольгу и оставляют на 8 минут. Температура в середине будет 55 градусов. Для приготовления используют вырезку говядины из поясничной части в области головы – это «Нью-Йорк», «Пиканья», «Фланк».

Medium – это стейк средней прожарки, почти такой же, как Medium Rare, но имеет меньшее содержание крови и соков при разрезе. Цвет его сердцевины ярко-розовый, а поверхность серо-коричневая. Обжаривают его с двух сторон по 3-4 минуты и держат в фольге 7 минут. Он имеет температуру сердцевины 60 градусов. Для приготовления такого блюда подойдет абсолютно любое мясо.

А повара и врачи даже рекомендуют употреблять стейк именно со степенью прожарки медиум – она не приносит вред организму, а сама пища имеет отличный вкус.

Medium Well – это розовое в разрезе с кровью внутри, почти прожаренное. Обжаривают его по 4-5 минут с каждой стороны и держат в фольге 6 минут. Температура прожарки стейков внутри достигает 65 градусов. Для этого блюда подходят куски мяса большого размера и на кости. Его готовят из тазобедренной части говядины. Из-за отсутствия жирных прожилок (мраморности) его следует готовить дольше.

Well Done

Well Done – это полностью серо-коричневый кусок, хорошо прожаренный. Его готовят по 6-7 минут с каждой стороны, держат в фольге 4 минуты. Температура сердцевины достигает 70 градусов. Но рестораны не рекомендуют его к употреблению. Такой продукт теряет все свои полезные свойства и привлекательность стейка, является пересушенным с черной корочкой, которая вредна для нашего организма. Если вы заказали или приготовили такое блюдо, удалите черную корку с него.

Two well done, или Overcooked (сильно прожаренное), – уровень прожарки стейка очень высок, а температура внутри достигает 100 градусов. Он вообще не имеет сока и является полностью сухим.

О стейках

Представьте себе, стейки готовили еще во времена древних римлян! История этого замечательного и незамысловатого блюда насчитывает тысячелетия! Вам может показаться, что нет ничего проще приготовления куска мяса, но вы очень спешите с выводами.

Культура приготовления стейка начинается с откорма животных. Элитным признается стейк из мяса молодых бычков определенных пород, которым не больше, чем полтора года. Самое лучшее мясо у бычков, откормленных зерном. Такое мясо будет иметь нежные и сочные жировые прослойки и называться мраморной говядиной. Стейк из мраморной говядины будет существенно отличаться по вкусу и качеству от мяса быков травяного откорма.

Следующий шаг — разделывание туши животного. В зависимости от того, с какой части вырезано мясо, стейки будут называться по-разному:

• Шатобриан – филейная часть, обычно отрезается неровно, поэтому готовится долго.
• Клаб-стейк – часть самой длинной спинной мышцы. На таком стейке обязательно должна быть небольшая косточка.
• Филе-миньон – мягкая, нежная вырезка, в которой вы никогда не увидите крови и костей.
• Рибай – мясо, которое вырезают под лопаткой. Отличается особой жирностью, сочностью и нежностью.
• Стриплойн – вырезают из нежнейшей филейной части. Стейк получается мягкий, сочный, с очень насыщенным вкусом.
• Тибоун – вырезают из спинно-поясничной части в форме буквы Т. На таком стейке вы обязательно увидите небольшую косточку.
• Торнедос – вырезка молодого теленка, которую до шести недель выдерживают и только потом готовят из нее сочные стейки.

Существуют определенные правила, которые дают право куску мяса носить гордое название – стейк.

• Толщина куска мяса должна быть не менее 2 см. В противном случае мясо ужаривается и теряет сочность.
• Поверхность должна быть максимально сухой. Для этого положите его на бумажное полотенце и дайте хорошо обсохнуть.
• Некоторые специалисты считают, что стейком не может называться слишком прожаренное мясо. Но в этом случае все зависит от вашего вкуса.
• Стейк нельзя отбивать или подвергать панировке. Если вы хотите смягчить волокна купленного куска, рекомендуем предварительно его замариновать. В маринад обязательно добавьте лимонного сока или сухого вина.
• Нельзя использовать еще теплое мясо животного. Его нужно предварительно охладить в течении трех дней, выдержать и дать немного заветриться.
• Если вы купили замороженный вариант, обязательно разморозьте его и дайте высохнуть. Только после этого приступайте к готовке.
• Жарить стейк нужно на сухой сковороде. Лить масло не нужно, достаточно только обмазать мясо с двух сторон.
• Резать стейк нужно специальным ножом для мяса.

У стейков существует 7 общепринятых степеней прожарки.

Автор считает, что эти материалы могут вам помочь:

• Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.
• Как приготовить говяжий стейк правильно: рецепт и рекомендации
• Как правильно жарить говядину на сковородке: советы и секреты
• Колбаски на гриле: простой и вкусный рецепт

Выдержка мяса

После убоя животного к готовке стейка приступать рано, так как парное мясо при жарке превратится в протушенную в собственном соку говядину. Американские каноны предполагают «доведение» мяса до необходимой кондиции в течение 2-3 недель для приобретения говядиной характерного вкуса и запаха.

Существует несколько типов «выдержки»:

• «Dry aged» – сухая выдержка. Из толщи мякоти частично испаряется влага, что приводит к концентрации аромата говядины. Также благодаря биохимии волокна становятся нежнее и сочнее.
• «Wet aged» – выдержка мяса 3 недели при определенных параметрах температуры и процента влажности. В итоге стейк теряет массу, но становится деликатесом.

Время приготовления говядины на гриле

На время приготовления стейка влияют многие факторы: толщина и размер куска, наличие ветра, температура воздуха снаружи. Классические стейки правильнее готовить на прямом сильном жаре, переворачивая один раз. Большие отрубы лучше жарить на непрямом жаре и после приготовления дать им отдохнуть 5-10 минут. Во время «отдыха» сок внутри куска равномерно распределяется и мясо доготавливается, температура внутри повышается на 2-5 °C. Самой распространенной и любимой всеми кондицией стейка считают Medium Rare. Мясо выходит очень сочным, внутри оно нежное, имеет розовый цвет, а снаружи — коричневую ароматную корочку. Сколько времени нужно готовить мясной слайс, чтобы получить желаемую степень? — Все зависит от вида стейка и его толщины (веса). Мы свели в табличку исходные данные для определения времени прожарки, в зависимости от вида отруба и его толщины.

Таблица со временем готовки и степенями прожарки

Сколько степеней прожарки мяса существует?

Существует 7 базовых уровней готовности стейков. Они отличаются друг от друга температурой, наличием крови и сока внутри куска, структурой волокон и, соответственно, вкусом.

По сути, любое мясо можно поджарить до определенной степени, в международной кулинарии принята единая терминология, обозначающая степени прожарки именно говядины:

1. Raw
   – сырой стейк, используется в блюдах типа карпаччо.
2. Blue/Extra rare
   – одна из разновидностей прожарки говядины, готовится около двух минут на сильном огне. Мякоть даже не успевает прогреться внутри, но сверху образуется привлекательная хрустящая корочка. После жарки блюдо может еще некоторое время томиться в фольге.
3. Rare
   – стейк этого вида лучше прожарен в сравнении с другими, но в разрезанном куске видно, как сочится кровь. Вкус специфический, на любителя. Жарка длится не больше 6 минут.
4. Medium rare
   – самая распространенная степень прожарки телятины. Она считается слабой, на каждую сторону тратится не более 5 минут, но кровянистая жидкость из волокон не выделяется. Корочка плотная и приятная. Кусочек прогревается насквозь на 55-57 градусов. Считается, что именно этот уровень готовности позволяет раскрыть весь вкус говядины, свинины или другого мяса.
5. Medium
   – классика готовки – мясо средней прожарки, это лучший стейк. Он не сырой, кровь не проступает, но мякоть розовая и нежная, при нажатии выделяет сок. Корочка красивая и хрустящая. Мясо постоянно переворачивается в течение 15-минутной жарки, прогревается до 63 градусов. Блюдо пользуется популярностью у завсегдатаев ресторанов, его чаще других покупают в мясных павильонах.
6. Medium Well
   – уровень прожарки, при котором сочность – не основной приоритет. Говядина 20 минут поддается термической обработке при температуре 68 градусов. Лакомство полностью готовое без кровяных капель и сырых волокон.
7. Well Done
   – седьмая ступень готовности, стейки получаются серые внутри и самые темные снаружи — коричневые. Мясо после 30 минут готовки на раскаленной сковороде прогревается внутри до 73 градусов. Его можно назвать сухим и жестковатым, но есть немало любителей запеченного лакомства, которые заказывают блюдо в кафе и ресторанах, готовят его дома.

Medium Well

Русское название: «Хорошо прожаренный»

В стейках этой прожарки уже нет крови, а при разрезании вытекает лишь прозрачный сок. Это подойдет тем, кому совсем не нравится кровь на тарелке. Однако многие гурманы и любители стейков такую степень прожарки не жалуют. По их мнению, хорошо прожаренные стейки получаются жестковатыми, что затрудняет процесс их беспрепятственного поглощения.

Именно поэтому хорошая прожарка является уже не такой популярной, как средняя. Обычно ее заказывают люди, которые боятся сырого мяса или попросту не доверяют его сроку годности.

Чтобы хорошенько прожарить стейк, нужно с обеих сторон при температуре 180°С обжаривать его на протяжении восьми-девяти минут. Причем переворачивать его надо довольно часто, а после этого дать отдохнуть шесть минут. Дальше ты уже знаешь, что нужно делать.

Как приготовить идеальный стейк

Лучше всего готовить стейк на специальной сковороде-гриль — это советуют во многих рецептах. Однако, если такой посуды у вас нет, подойдет и простая сковорода нужного размера, обязательно с толстым дном. Перед приготовлением следует смазать поверхность маслом (лучше оливковым) при помощи кисточки.
Для приготовления стейка можно использовать и электрический гриль. Современные устройства могут автоматически определять прожарку мяса — с таким прибором приготовить идеальные стейки не составит труда.
За один раз на сковороду или гриль нужно выкладывать не более одного стейка. Если куски мяса будут слишком плотно прилегать друг к другу, они будут скорее тушиться, чем жариться, и вкус готового стейка изменится в худшую сторону. Кроме того, жарить стейк следует обязательно на сильном огне — тогда он приобретет аппетитную хрустящую корочку, как на фото из ресторанного меню.
Совет
Не придавливайте стейк после того, как выложите его на сковороду. Так он не приготовится быстрее, однако вы рискуете сделать мясо менее сочным и мягким.
После жарки рекомендуется завернуть готовый стейк в фольгу и оставить на несколько минут. Это важный этап, благодаря которому стейк получится отменным. Особенно не стоит пренебрегать данным пунктом, если вы готовите стейк medium, medium well или well done. Если разрезать стейк сразу же, весь сок вытечет на тарелку, и мясо будет не таким вкусным. Также перед заворачиваем в фольгу на мясо можно положить маленький кусок сливочного масла — для большей нежности.

Виды прожарки мяса

Стейком называется ароматный и сочный кусок мяса прожаренный определенным образом. Классический стейк должен быть приготовлен из говядины. Но многие хозяйки используют в приготовлении индейку, курицу или свинину. Имейте в виду, что курица и свинина могут содержать вредные бактерии, для них требуется полная прожарка, что понравится не всем

Очень важно, чтобы мясо было взято из частей животного, которые были малоподвижны в течение жизни (грудина, бока, спина), иначе блюдо может получиться достаточно сухим и грубым. Какие виды прожарки существуют? Мясо имеет 7 степеней прожарки

Ниже опишем каждую степень прожарки мяса с приложением фото мясных блюд.

Extra rare (Blue rare) – сырой: описание, время готовки, температура мяса

Мясо extra rare можно есть только из абсолютно надежных источников.

Гурманам, предпочитающим мясо в сыром виде, нравится такая слабая прожарка, а точнее, практически полное ее отсутствие. Кусок обжаривается около двух минут (по минуте с каждой стороны) на сильно разогретой сковороде. Продукт покрывается тоненькой корочкой, а внутри остается практически сырым. Затем он оборачивается фольгой и в таком состоянии находится около 10 минут. После чего фольга снимается. Подготовленное таким образом блюдо подается на стол. Температура внутри продукта должна быть около 45°С. Такой вид прожарки мяса не всем придется по вкусу.

Rare – с кровью: описание, время готовки, температура мяса

При прожарке rare все еще остается прослойка сырого мяса.

Этот уровень прожарки мяса называется «мясо с кровью». Продукт жарится (по 1,5 минуты для каждой стороны) на уже горячей сковороде. В процессе приготовления образуется светло-коричневая корочка, которая чуть толще, чем описанная в предыдущем способе приготовления. Через 9 минут может подаваться на стол. Фольгу используйте по желанию. Внутри мясо имеет температуру около 55°С. При разрезании стейк будет выделять красный мясной сок.

Medium rare – средне-сырой: описание, время готовки, температура мяса

Мясо medium rare самое сочное из полностью прожаренных.

Данный способ приготовления также относится к слабой стадии прожарки мяса. Обжаривать нужно по 2-3 минуты каждый бок. Подается через 8 минут после обжаривания. Температура мяса должна быть около 60°С. Получается классический английский стейк. Внутри он нежно-розовый, при надавливании выделяет розоватый сок. Хорошо готовить из мраморной говядины. Это самый востребованный в ресторанах вид прожарки мяса.

Medium – средней прожарки: описание, время готовки, температура мяса

Прожарка medium — стандартный вариант для тех, кто просто хочет мяса.

Медиум прожарка мяса — это мясо средней прожарки, когда крови в продукте уже нет, сок прозрачный, но середина еще красного цвета. Стейк красивого розового цвета обладает большей плотностью, чем все предыдущие. Сколько по времени готовить мясо прожарки медиум? Продукт обжаривается около 4 минут с каждого бока и подается на стол по истечении 7 минут. Температура прожарки мяса должна быть 60-65°С. Блюдо получается очень мягкое и нежное.

Medium well – почти прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

На мясе medium well появляется ярко выраженная корочка.

Прожарка мяса медиум велл — так называется практически полностью прожаренное мясо, в котором совсем мало сока. Если разрезать продукт, то можно увидеть, что стейк полностью прожарен, только в середине остается маленькая розовая область. Каждый бок жарится по 5 минут. На стол подается через 6 минут после обжарки. Температура внутри около 65°С. Это наиболее популярный вид прожарки.

Well done – полностью прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

При прожарке well done сока в мясе остается очень мало.

Полная прожарка мяса называется well done. Некоторым гурманам не нравится, что блюдо получается немного пересушенным и теряет свой вкус. Некоторые кулинары называют такой стейк «подошвой», но есть мнение, что такая прожарка более полезна для здоровья, так как в горячем виде лучше усваиваются протеины. Обжаривается мясо по 7 минут на одну сторону и спустя 4 минуты подается на стол. Температура блюда около 70°С. Сок в таком блюде почти отсутствует.

Too well done (overcooked) – сильно прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

Мясо too well done жестковатое с сильной корочкой, может горчить.

Сильная прожарка мяса называется too well done. В некоторых ресторанах повара считают за оскорбление, когда их просят приготовить такое «мясо-подошву». Мясо становится практически сухим, когда обжаривается по 9 минут с каждого бока и его температура достигает 100°С. Но даже у такого блюда есть свои любители.

Medium Well

Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть

Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

От чего еще зависит вкус стейка?

Ну, и напоследок хотелось бы рассказать, что не всегда степень прожарки и соблюдение всех правил и нормативов гарантирует тебе наслаждение от стейка. Ведь, в первую очередь, все зависит от мяса, которое оказалось у тебя на столе.

А именно от таких факторов, как селекция (порода животного), рацион животного, его физическая активность (ведь чем меньше оно двигалось, тем мягче будет мясо) и, конечно же, часть туши, от которой тебе отрезали кусок.

Наверняка ты уже слышал о таком понятии как мраморная говядина, и о том, что это чуть ли не главный мясной деликатес. Чтобы ты знал, ее получают из мяса молодых бычков, которых лишают движения и кормят исключительно зерном.

Из-за этого в мясе появляются тонкие прослойки жира, которые делают его вкус сочным, нежным и легким.