Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Общепринятые степени прожарки говядины

Говядина считается очень полезным мясом по соотношению аминокислот и витаминов. Именно из него готовят большинство всеми любимых стейков: филе-миньон, рибай, ти-бон, ковбой, прайм риб. У каждого вида есть своя технология приготовления, главным моментом которой является температура прожарки стейка из говядины. Мировое кулинарное сообщество выделяет следующие степени прожарки по температуре:

Экстра-рейр или Блю

Температура готовности в самом толстом месте стейка не должна достигать 46 °C, в идеале это 40 °C. Снаружи мясо покрыто обжаренной корочкой, внутри оно сырое и красное, но не холодное. Готовят стейк рибай при температуре 100 градусов, обжаривая каждую из сторон в течение 1–2 минут. После заворачивают в фольгу и дают отдохнуть еще 4–5 минут. Прожарка подходит для любителей сырого мяса.

Рейр, или на русском, «с кровью»

Внутри мяса стейка из говядины достигается температура 49–55 °C. Появляется выразительная коричневая корочка, мясо практически сырое и ярко-красное на разрезе. При температуре 200 °С каждую сторону стейка обжаривают в течение 2–3 минут, после заворачивают в фольгу и дают настояться 9–10 минут до готовности. При разрезании мяса должно выделяться много сока красноватого цвета.

Медиум рейр, или «слабо прожаренное»

Температура внутри стейка medium rare достигает 55–60 °С. Выраженная румяная корочка снаружи и красно-розовое полусырое мясо при разрезании. Стейк обжаривается при температуре 200 градусов в течение 4–5 минут попеременно с двух сторон и отдыхает еще 8 минут под фольгой. Это прожарка является эталонной и подается в ресторанах по всему миру.

Медиум, или на русском, «средняя прожарка»

Внутри мяса стейка прожарки медиум температура становится 60–65 °С. Мясо приобретает хрустящую корочку, внутри бледно-розовое без крови. Стейк готовится при температуре 180 °С в течение 6–7 минут для каждой стороны. Отдыхает еще семь минут до готовности. Наиболее популярная прожарка у любителей мяса, подходит людям с проблемами ЖКТ.

Медиум велл, или «почти прожаренное»

В самом толстом месте готового стейка медиум велл достигается температура 65–69 °С. Внутри мясо темного розовато-белого цвета, достаточно жесткое и грубое. Готовится при температуре 180 °С. Обжаривается с обеих сторон 8–9 минут и отдыхает еще 6 минут в фольге. Выбирают гурманы, не любящие слабые степени прожарки.

Велл дан, или «полная прожарка», на русском

Температура внутри стейка из говядины достигает 71–100 °С. В итоге он получается жестким и пересушенным. Готовят при 190 °С. Каждая сторона обжаривается 8–9 минут. Доводят в духовке или паровом шкафу в течение дополнительных 4 минут.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленныйтолстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Существует 6  степеней прожарки:

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

Степень прожарки  Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Rare

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный среди заказов в ресторане.

Температура внутри мяса составляет 50-53°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления стейка Рибай, Нью-Йорк (Стриплойн) и филе-миньон

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).

Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.

В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Такая степень прожарки стейка наиболее подходит для steak Ти-боун, Скерт и тендерлойн.

Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Важно!

Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть

Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
• клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки

• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером
• пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке .
• чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
• топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
• флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
• денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок
• рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение
• три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

• 8 Марта, 2019
• Диеты
• Алексей Михеев

Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты – очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления

Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков

Виды прожарки мяса

Стейком называется ароматный и сочный кусок мяса прожаренный определенным образом. Классический стейк должен быть приготовлен из говядины. Но многие хозяйки используют в приготовлении индейку, курицу или свинину. Имейте в виду, что курица и свинина могут содержать вредные бактерии, для них требуется полная прожарка, что понравится не всем

Очень важно, чтобы мясо было взято из частей животного, которые были малоподвижны в течение жизни (грудина, бока, спина), иначе блюдо может получиться достаточно сухим и грубым. Какие виды прожарки существуют? Мясо имеет 7 степеней прожарки

Ниже опишем каждую степень прожарки мяса с приложением фото мясных блюд.

Extra rare (Blue rare) – сырой: описание, время готовки, температура мяса

Мясо extra rare можно есть только из абсолютно надежных источников.

Гурманам, предпочитающим мясо в сыром виде, нравится такая слабая прожарка, а точнее, практически полное ее отсутствие. Кусок обжаривается около двух минут (по минуте с каждой стороны) на сильно разогретой сковороде. Продукт покрывается тоненькой корочкой, а внутри остается практически сырым. Затем он оборачивается фольгой и в таком состоянии находится около 10 минут. После чего фольга снимается. Подготовленное таким образом блюдо подается на стол. Температура внутри продукта должна быть около 45°С. Такой вид прожарки мяса не всем придется по вкусу.

Rare – с кровью: описание, время готовки, температура мяса

При прожарке rare все еще остается прослойка сырого мяса.

Этот уровень прожарки мяса называется «мясо с кровью». Продукт жарится (по 1,5 минуты для каждой стороны) на уже горячей сковороде. В процессе приготовления образуется светло-коричневая корочка, которая чуть толще, чем описанная в предыдущем способе приготовления. Через 9 минут может подаваться на стол. Фольгу используйте по желанию. Внутри мясо имеет температуру около 55°С. При разрезании стейк будет выделять красный мясной сок.

Medium rare – средне-сырой: описание, время готовки, температура мяса

Мясо medium rare самое сочное из полностью прожаренных.

Данный способ приготовления также относится к слабой стадии прожарки мяса. Обжаривать нужно по 2-3 минуты каждый бок. Подается через 8 минут после обжаривания. Температура мяса должна быть около 60°С. Получается классический английский стейк. Внутри он нежно-розовый, при надавливании выделяет розоватый сок. Хорошо готовить из мраморной говядины. Это самый востребованный в ресторанах вид прожарки мяса.

Medium – средней прожарки: описание, время готовки, температура мяса

Прожарка medium — стандартный вариант для тех, кто просто хочет мяса.

Медиум прожарка мяса — это мясо средней прожарки, когда крови в продукте уже нет, сок прозрачный, но середина еще красного цвета. Стейк красивого розового цвета обладает большей плотностью, чем все предыдущие. Сколько по времени готовить мясо прожарки медиум? Продукт обжаривается около 4 минут с каждого бока и подается на стол по истечении 7 минут. Температура прожарки мяса должна быть 60-65°С. Блюдо получается очень мягкое и нежное.

Medium well – почти прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

На мясе medium well появляется ярко выраженная корочка.

Прожарка мяса медиум велл — так называется практически полностью прожаренное мясо, в котором совсем мало сока. Если разрезать продукт, то можно увидеть, что стейк полностью прожарен, только в середине остается маленькая розовая область. Каждый бок жарится по 5 минут. На стол подается через 6 минут после обжарки. Температура внутри около 65°С. Это наиболее популярный вид прожарки.

Well done – полностью прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

При прожарке well done сока в мясе остается очень мало.

Полная прожарка мяса называется well done. Некоторым гурманам не нравится, что блюдо получается немного пересушенным и теряет свой вкус. Некоторые кулинары называют такой стейк «подошвой», но есть мнение, что такая прожарка более полезна для здоровья, так как в горячем виде лучше усваиваются протеины. Обжаривается мясо по 7 минут на одну сторону и спустя 4 минуты подается на стол. Температура блюда около 70°С. Сок в таком блюде почти отсутствует.

Too well done (overcooked) – сильно прожаренное: описание, время готовки, температура мяса

Мясо too well done жестковатое с сильной корочкой, может горчить.

Сильная прожарка мяса называется too well done. В некоторых ресторанах повара считают за оскорбление, когда их просят приготовить такое «мясо-подошву». Мясо становится практически сухим, когда обжаривается по 9 минут с каждого бока и его температура достигает 100°С. Но даже у такого блюда есть свои любители.

Medium Rare: описание, время приготовления, температура

Как уже говорилось, это один из самых популярных видов прожарки говяжьего мяса, который часто присутствует в ресторанах и гриль-кафе. Популярен он тем, что помимо хрустящей румяной корочки, стейк имеет внутри сочность и немного крови. Его мякоть в разрезе нежно розовая, стейк имеет насыщенный и одновременно нежный вкус.

Такую прожарку еще принято называть «средней», так как мясо хорошо поддается влиянию высоких температур, но все же не доводится до полной готовности. Жарить такой стейк нужно строго 2 и не более 2,5 минут (с каждой стороны) и довести до внутренней температуры не более 60 градусов, а потом обязательно дать ему «отдохнуть» до 5 минут.

Стейк Medium Rare

История появления стейка

Многие люди уверены, что родиной стейка является Америка, но они ошибаются. В Древнем Риме на ритуалах жертвоприношений, прежде чем возложить пищу на алтарь, жрецы жарили ее на открытых углях. И в один из таких дней у жреца мясо выпало из рук, он решил облизать пальцы и увидел мясной сок на них, который оказался очень вкусным. Тогда он и не подозревал, что открыл рецепт сегодняшнего деликатеса.

В Великобритании о рецепте стейков узнали только в начале XV века из кулинарной книги Балтиса Платинуса. С тех пор это блюдо для них стало популярным, с ним связано много событий и традиций. В начале XVII века было создано общество любителей этого мясного блюда, которое со временем переросло в клуб и существует по сей день. В их честь был назван один из видов этого угощения «клаб-стейк».

А в Японии к приготовлению такого продукта подходят со всей ответственностью. Для этого специально выращивают быков, которых последние полгода жизни кормят осветленным дрожжевым пивом и массажируют спину. Такие стейки носят название «кобе-стейк» и получаются безумно вкусными, сочными и мягкими.

В Америке весь процесс приготовления стейков создает положительную атмосферу веселья и отдыха. Так, жители Америки устраивают «Барбекю-пати», на которых на воздухе жарят барбекю. Весь процесс его подготовки тоже проходит торжественно – от разделывания до полного приготовления продукта.

Стейк в кофейной панировке

Оригинальный рецепт, в котором кофе добавляет в привычный вкус новые привлекательные ноты.

Ингредиенты:

• 700 – 800 г говядины.
• 30-40 грамм молотого кофе.
• Сушеный розмарин.
• Масло для жарки стейков.
• Соль.
• Соус-базилик 200 г.
• Сыр твердых сортов – 100 г.
• Кедровые орехи – 50 г.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Оливковое масло – 0,5 стакана (для соуса).

Приготовление:

1. Нарезать мясо поперек волокон толщиной 1-1,5 см.
2. Отбить, натереть приправами.
3. Смесью из молотого кофе, розмарина, натереть стейки.
4. Равномерно прогреть сковороду с маслом и обжарить мясо с каждой стороны до готовности.
5. Для соуса все оставшиеся ингредиенты измельчают в блендере. Продукт должен быть густым.
6. Налить соус на стейк при подаче.

Мясо и кофе? Однозначно «да»!

Какие бывают стейки

Стейк — толстый кусок говядины, вырезанный из туши животного поперек волокон, имеет разные степени прожарки.

Традиционно сырьем для приготовления стейков является говядина. Используется только свежее (парное) или выдержанное при температуре 4ºС не менее 28 дней мясо молодых бычков. Лучшие мясные породы — Герефорд или Ангус.

Мясо для стейков используется только из тех частей туши бычка, которые не принимают участия в двигательной активности животного, преимущественно — грудь и спина.

Структура мяса меняется в зависимости от того, из какой части туши взят отруб. Соответственно вкус мяса и варианты приготовления также разнятся. Некоторые виды стейков на кости. Считается, что кость придаёт особый вкус мясу.

Рассмотрим основные виды стейков из говядины:

Филе-миньон

Настоящий филе-миньон имеет достаточно высокую стоимость. На это повлияло низкое содержание такого мяса в туше животного — всего 500 грамм. Отруб толщиной всего 5 см является одним из самых вкусных видов говяжьего стейка.

Стриплойн (Нью-Йорк)

Второй по популярности среди стейков. Вырезается из поясничной части туши животного. Представляет собой тонкий филейный край с низким содержанием жира. Отличается выраженным мясным вкусом и ароматом.

Рибай

Отруб из спинной части туши, расположен под лопатками. Популярность заслужил за счет мраморности, которая достигается наличием большого количества жировых прослоек. Подробнее про мраморное мясо тут.

Данный вид стейка можно готовить без использования масла. За счет большого количества жира мясо будет сочным, а вкус получится натуральным, без примесей.

Шатобриан

Толстый край центральной части филе. Имеет большие размеры, что требует определенных усилий при приготовлении. Имеет минимальное количество жировых прослоек. Прожаренный стейк сочный, обладает выраженным мясным вкусом.

Топ Блейд

Отрез верхней части лопатки. Очень нежный, не требует временных затрат на приготовление.

Фланк

Отрез мышцы с живота животного. За счет того, что она активно работает на протяжении всей его жизни, стейк получается жестким.

Портерхаус

Отруб поясничной части туши. Представляет собой сочетание стейков стриплойн и филе-миньон, расположенных на кости.

Ти-боун

Подвид потерхауса. Разница лишь в перевесе в сторону стриплойна. Требует внимательного отношения к прожарке, поскольку каждая его часть доходит до кондиции при определенных температурных условиях.

Клаб-стейк

Отруб края спинной мышцы с ребром. Имеет относительно невысокую стоимость. Кость придает выраженный пикантный вкус мясу. Небольшое количество жировых прослоек делает мясо постным, но сочным и мягким.

Мачете

Альтернативный отруб. Готовится из мяса с нижней части ребер. Тонкий и продолговатый отрез. Мясо жесткое, имеет большое количество жировых прослоек и пленок. Отличный вариант для приготовления на гриле.

Пиканья

Альтернативный отруб. Имеет форму треугольника и достаточно толстую полоску жира, за счет которой достигается особый пикантный вкус мяса.

Чак Ролл

Ближайший родственник рибая, но уступает ему в мягкости. Отруб из шейной части бычка. Не лишен мраморности. При грамотном приготовлении получается сочный и мягкий стейк.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

• BlueRare;
• Rare;
• MediumRare;
• Medium;
• MediumWell;
• WellDone;
• Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1.     Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2.     Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3.     Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4.     Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5.     Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Филе-миньон

Филе-миньон получают из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. В этом стейке практически нет внутримышечного жира, поэтому он отличается нежным, бархатистым и даже слегка сливочным вкусом. За эту необычную особенность его прозвали «женским», но это не сделало его менее популярным, нежели рибай и стриплойн.

Как приготовить: Рекомендуемая степень прожарки — rare или medium rare, в противном случае филе-миньон пересушится и потеряет свои вкусовые качества. Обжарь стейк до образования хрустящей корочки, на это понадобится около 3-4 минут, а потом оставь отдыхать на 5 минут, завернув в фольгу. В процессе готовки периодически смазывай мясо маслом, тогда стейк станет ещё более сочным. Идеальным компаньоном к этому стейку станет спаржа, которую можно параллельно приготовить на второй панели гриля.

Термометр для мяса

Если вы любитель стейков, вам нужно обязательно приобрести термометр. В дальнейшем он вам понадобится не только для говядины. Вы избавите себя от тыканья пальцами на пальцы и бессмысленного ежеминутного протыкания ножом мяса, что существенно снижает его сочность с каждым проколом. Вы будете полностью контролировать процесс готовки.

Термометр может быть цифровой и аналоговый.

Цифровой термометр очень прост в эксплуатации. Состоит из щупа и электронного циферблата на ручке. Отличный вариант, если вы только вступаете на тропу к идеальной готовке. Минус этого устройства только один – его нельзя использовать, если вы запекаете мясо в духовке. Материал изготовления таких термометров – пластик, который быстро расплавится при воздействии больших температур.

Термометр с портативным щупом – отличный вариант. Кабель сделан из нержавейки и устойчив к любым температурам, что позволяет пользоваться и во время готовки на гриле и при запекании в духовке. В таких устройствах часто есть звуковой сигнал о степени готовности и таймер.

Инфракрасный термометр для мяса – находка для любителей новомодных гаджетов. Его нужно только поднести к блюду и нажать одну кнопку. После этого на циферблате появится температура. Минусы этого прибора – высокая стоимость и возможная погрешность при использовании термометра далеко от блюда.

Электронный термометр используют только для гриля. Он работает на батарейках-таблетках, имеет достаточно длинную спицу, но пластиковый циферблат неустойчив к высоким температурам.

Перед тем, как купить термометр хорошо подумайте, для приготовления какого мяса вы будете его использовать.

Как определить степень прожарки термометром

Определяя степень прожарки заветного куска, воткните щуп до середины. Если мясо на кости, щуп должен обязательно с ней соприкасаться. После такой простой манипуляции можете приступать непосредственно к готовке – отправляйте мясо на гриль или в духовку (в случае, если у вас не цифровой термометр). Внимательно наблюдайте за тем, как растет температура на циферблате, чтобы не пропустить момент готовности блюда.

Приятного аппетита!