Виды сыров. использование, хранение, сорта и вкус. классификация и ассортимент сыров

Разновидности сыров и их особенности: можно ли есть сыр на диете

Сыр делается не только из коровьего, но и из овечьего или козьего молока. И жирность у него совершенно разная. От 20% до почти 50%. Совсем небольшого кусочка хватает, чтобы заглушить голод и удовлетворить потребность организма в жирах. Для желающих похудеть сыр не является запрещенным продуктом, но его употребление ограничивается ввиду высокой калорийности.

Твердые крупные сорта сыра

К твердым сырам относят:

У таких сыров очень нежный вкус, немного ореховый, по нраву даже гурманам. Получают его из коровьего молока. Нарезанный тонкими ломтиками, твердый сыр так и просится в рот и украшает любой стол. Виноградное вино с кусочком такого сыра – очень изысканное угощение. Жирность у него совсем немаленькая – 40-50%. Поэтому, если вы на диете и следите за количеством съеденных калорий, то позвольте себе на перекус всего пару ломтиком такого сыра.

Твердые мелкие сорта

К завтраку хорош бутерброд с:

• костромским;
• ярославским;
• степным;
• угличским сыром с чаем или кофе.

Немного кисломолочный привкус отличает эти сыры от твердых крупных. В разрезе при хорошем созревании выступает слеза. Немного острый привкус придает пикантность.

Полумягкие сыры

Волжский, латвийский, ярославский – это полумягкие острые сыры. Замечательно подать крепкий кофе с ломтиком такого сыра. Довольно-таки высокая жирность сыра не позволяет есть его помногу. Полумягкий сыр обычно любят дети.

Мягкие сорта и деликатесные сыры

Ассортимент сыров этого вида довольно широк. Дорогобужский, медынский, смоленский и много других. Эти сорта мягких сыров очень быстро созревают, через месяц-полтора уже готовы к употреблению. На них выступают особые виды микроорганизмов, что очень похоже на плесень. Из-за этого аромат мягких и полумягких сыров очень специфичный, так же, как и вкус. Очень хорош этот сорт к пиву из-за своего острого, солоноватого привкуса. Худеющим нужно быть осторожными с этими сырами и есть их совсем немного.

Сыр рокфор

Собственно, рокфор относится к мягким и деликатесным видам, но хочется выделить его в отдельную группу. Некоторые боятся внешности этого сыра, потому что на поверхности рокфора просматриваются голубоватые прожилки. Это плесень, да. Но рокфор нужно попробовать, хотя на первый раз он может и не понравиться. Со временем к его вкусу привыкаешь, и тогда уж от этого изысканного деликатеса за уши не оттянуть. Отсутствие плесени говорит о неготовности сыра к употреблению. Поэтому плесени на рокфоре, так же, как и на других мягких сырах, бояться не нужно.

Сливочный сыр

Этот сорт не такой жирный. 35% – такая жирность, по сравнению с предыдущими сортами, не очень велика, поэтому вполне подойдет для рациона следящих за своей фигурой женщин. С привкусом специй этот сливочный сорт очень вкусен. В нем содержится сахар и натуральный сок. Обычно его раскладывают в стаканы.

Рассольный сыр

Это сулугуни, кобийский, тушинский, ереванский, чанах и брынза. Обычно эти виды производят на юге, делают их из козьего и овечьего молока. Рассольные сыры и готовятся именно в рассоле. Там они созревают, потому и вкус у них очень специфический – остро-соленый, замечателен к виноградному легкому вину. Этот сыр белого цвета, на разрезе чуть желтоватого. Рассольные сыры нежные и мягкие, как сырное тесто. Даже чем-то напоминают по виду творог.

Чтобы немного убрать очень острый вкус, сыр нарезается перед подачей на стол ломтями и обдается кипятком. А сулугуни можно даже обжарить слегка на сковороде.

Овечий сыр

Потому и называется овечьим, что вырабатывают его из овечьего молока. Южный, молдавский копченый, аргацкий – все они имеют корку и созревают уже не в рассоле. А молдавский копченый еще и коптят после вызревания. Очень острый вкус и привкус овечьего молока

Такой сыр не годится для полезного низкокалорийного перекуса и его с осторожностью нужно употреблять на диете или вовсе исключить

Плавленные сыры

Довольно-таки распространены и очень популярны. Они переплавляются из того сорта, который и написан на этикетке из фольги. Голландский, костромской – это просто переплавленный натуральный. А вот когда создаются какие-то новые виды, то плавленные сырки и носят уже особенное название – «Новый», «Острый» и т.д. Использование различных добавок создает новые названия. Жирность у таких сырков высока, так что будьте внимательны, следите за количеством съеденного.

Пластические сырки

Это те брусочки в фольге, которые так обожают малыши. Множество различных наполнителей – какао, сахар, ванилин. Чего только не придумали производители детского лакомства для улучшения вкуса!

Вот такой экскурс в сыроделие позволил узнать, какие бывают сыры, некоторые их вкусовые качества и возможность употреблять на диете.

С чем едят сыры разных видов?

Все сыры хороши по-своему. Одни прекрасно дополняют готовое блюдо новыми вкусовыми красками, другие выступают как отдельный элемент. Если правильно подобрать вид, то на основании сыра можно приготовить вкуснейшие десерты, запеканки, первые и вторые блюда.

Итак: Мягкие сорта.
Чаще всего такой деликатес подают с качественным охлажденным вином и пивом. Дополнением к такой закуске могут быть тоненькие ломтики, хрустящего хлеба или крекер. В некоторых странах сыр Бри добавляют в свежезаваренный кофе вместо сливок или молока. Считается что он делает кофе еще более ароматным

Твердые сорта.
Обычно его подают как закуску вместо десерта. Для сладости к нему можно подать сладкие фрукты, например, виноград, черешню, дыню. Также его можно использовать для приготовления пасти или соусов. Запивается такой сыр исключительно красным вином. В крайних случаях допускаться подача предварительно подогретого портвейна или хереса

Сыр с плесенью.
Он обладает достаточно насыщенным вкусом и резким запахом, поэтому сочетать его с другими компонентами достаточно сложно. Обычно его едят в чистом виде или с добавлением рукколы. Запивать можно как белым, так и красным вином

Сыры с плесенью

Самыми изысканными на зарубежных рынках сырной продукции считаются сыры с плесенью. Конечно, отечественному потребителю такой деликатес не повсеместно приходится по вкусу, но тем не менее, существует категория поклонников такого вида сыров.

Не стоит бояться отравиться такими кисломолочными изделиями, ведь там находится безопасная для здоровья человека плесень. Она развивается на сырах, изготовленных только из натурального цельного сырья. Если же корм животных, дающих молоко, содержит хоть какие-либо антибиотики или другие добавки, то из него продукт с натуральной плесенью никак не получится.

Местонахождение ее может быть или на поверхности головки сыра, или внутри его мякоти. Для получения ее первым способом, сформированное изделие периодически переворачивают, сушат на протяжении периода созревания. А во втором случае ее вводят с помощью иглы шприца в сырную массу, где она вызревает вместе с продуктом на протяжении от 2 до 6 недель. Соответственно, названия сыров будут классифицироваться, как белые (с плесенью на поверхности) и голубые (с жилками внутри).

Виды сыров по типу производства

Свежие

Свежий сыр не созревает и почти не отжимается. В России этот продукт сыром не считают и называют творогом. Употребляют в качестве самостоятельного блюда для завтрака и используется в кулинарии для приготовления разнообразных запеканок , вареников, сырников, пасхи и даже творожного мороженого .

Мягкие сорта сыра

Немного твёрже, некоторые имеют корочку из особого благородного вида плесени. Самые популярные мягкие сорта сыра: бри, камамбер, дор блю, фета, моцарелла, сулугуни, рикотта, маскарпоне, горогонзола. Во время созревания некоторые мягкие сорта сыра несколько раз омываются пивом, вином или сывороткой. Подаются к столу вместе с закусками или десертом в сочетании с виноградом, орехами и мёдом или используются для выпечки, приготовления роллов, десертов и пиццы. Удивительным лакомством считается печёный мягкий сыр бри или камамбер. На основе сливочного сыра маскарпоне готовится традиционный десерт тирамису .

Полутвёрдые и твёрдые сорта сыра

Прессованные выдержанные сыры, они делятся, в свою очередь, на варёные и неварёные. Популярные в нашей стране варёные сыры: эмменталь, пармезан, маасдам, тильзитер, российский. К неварёным относятся: гауда, чеддер, эдам. Во многих кулинарных рецептах для приготовления паст, пицц, фондю, соусов, классического жульена используются твердые сорта сыра.

Рассольные

Такие сыры созревают в рассоле и многие из них относятся также и к мягким сырам: фета, брынза, сулугуни, моцарелла. Солоноватый вкус отлично сочетается с овощами, поэтому рассольные сыры идеально вписываются в салаты, закуски, ролы и выпечку. Моцарелла и маскарпоне за свой сладковатый вкус полюбились пекарям и кондитерам. Удивите гостей необычной закуской из арбуза с фетой или необычным салатом Агапимено Гевма Ираклис .

Голубые сыры с плесенью рода Penicilinium: горгонзола, рокфор, бавария блю — имеют специфический запах, отлично подходят к вину, используются в небольшом количестве в пицце, салатах и соусах.

Плавленый сыр: Янтарь, Дружба. Используется для приготовления бутербродов и в супах.

Копчёный сыр: чечил, колбасный сыр — имеют выраженный копчено-солёный вкус и сервируются с закусками.

Полезные свойства свежего сыра

Каждый из сыров является источником жира и белка, но если мы решили выбрать свежий сыр, мы можем заметить, что в нём меньшее количество жира. Содержание натрия в свежих сырах ниже, чем у тех сыров, которые подвергаются процессу созревания, поскольку питательные вещества со временем становятся более концентрированными из-за потери влаги.

Свежий сыр является отличным выбором для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса и обеспечить свой организм во время диеты питанием, витаминами и минералами.

• Свежий сыр полезен для тех кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, благодаря тому, что он богат калием и содержит крайне мало холестерина и жиров.
• Свежий сыр содержит много полезных жиров, особенно Омега-3. Также большое содержание витамина Е и антиоксидантов.
• Свежий сыр хороший источник кальция, который способствует развитию организма или укреплению костной и зубной системы.
• Свежий сыр богат фолиевой кислотой и витамином В9, которые необходимы для здоровья сердца, кожи и развития мозга плода, поэтому его рекомендуется употреблять на протяжении всего периода беременности.
• Содержание B2 в этом сыре способствует развитию: красных кровяных клеток; пищеварительной, дыхательной, иммунной системы; кожи; волос; ногтей.
• Свежий сыр содержит пробиотики, который помогают с обменом веществ и поддерживают здоровье пищеварительной системы.
• Поскольку этот продукт с низким содержанием сахара, его можно употреблять людям, страдающими от сахарного диабета.
• Свежий сыр приготавливается из пастеризованного молока, поэтому он безопасен во время беременности, поскольку он не заражает мать и плод бактериями, которые вредят здоровью. Стоит отметить, что этот молочный продукт обеспечивает большим количеством кальция и фолиевой кислоты, которые необходимы для развития будущего ребенка.

Виды сыров: узнайте все о сыре

Сыр богат белком и множеством полезных элементов. Витаминно-минеральный комплекс различен и зависит от способов производства, сырья и сорта сыров. Список названий сыров достаточно велик, так как в каждой стране его производят по оригинальной рецептуре. Чёткой международной классификации виды сыров не имеют, но их можно разделить на группы по некоторым признакам: способ производства, тип сырья, процентное содержание жира, вид закваски.

Поклонники сыра обожают данный продукт во всех его проявлениях. Для ежедневного употребления часто выбирают один-два любимых сорта сыра. Некоторые виды сыров имеют очень высокую цену и их приобретают для угощения по особому случаю.

Сыр Шевр: виды и особенности

Первыми козий сыр стали делать крестьяне, живущие в долине Луары, но со временем эта традиция распространилась и на другие регионы Франции. В каждой местности, где разводили коз, сформировался и сохранился до наших дней свой рецепт сыра Шевр. Поэтому, например, Кёр-де-Шевр видом и вкусом кардинально отличается от Шабишу-дю-Пуату и других козьих сыров, производимых в одной и той же провинции. Шевр может быть круглой, цилиндрической, пирамидальной формы, размерами с грецкий орех или большими головками до 2-3 кг, мягкой кремовой текстуры или плотной твердой с плесневой корочкой.

Вкусоароматические характеристики сыра Шевр зависят от срока его созревания. Очень часто козьи сыры едят молодыми, выдерживая всего несколько дней. Такой продукт напоминает по виду крем-сыр, легко мажется на тост, багет. По вкусу он сливочный с легкими пряными нотами, запах – свежий интенсивный, пикантная острота вкуса едва заметна. Чем дольше выдерживается сыр (а этот срок варьируется от недели до года), тем более острый резкий вкус и специфический аромат он приобретает. Зрелый Шевр отличается концентрированным запахом, твердой однородной структурой без глазков, остро-пряным вкусом, покрыт сморщенной корочкой. Головки иногда обваливают в пепле, сушеных травах, заворачивают в бекон или листья душистых растений. На разрез сыр холодного белого цвета, без теплых желтоватых нюансов. Если технология предполагает использование плесени, то головки покрыты тонкой белой пушистой корочкой с орехово-землистым запахом.

На заметку. Производство сыров Шевр длится с марта до ноября, так как козы дают молоко не круглый год. Их употребление, таким образом, преимущественно приходится на лето и осень, лишь самые выдержанные сорта доступны зимой и весной.

Критерии выбора сыра при похудении

Как вы уже, наверное, поняли качественный продукт оказывает достаточно положительное воздействие на человека. Но как быть женщинам или мужчинам, которые поставили перед собой задачу привести свое тело в идеальное состояние. Ведь на первой же консультации с диетологом они узнают, что сыр достаточно жирный продукт и будет лучше отказаться от его использования в еде.

Конечно, большинство людей, составляя новый рацион питания, вычеркивают оттуда свое любимое лакомство и пытаются как-то обходиться без него

Но все же если правильно подойти к процессу выбора, то можно найти сорта, которые можно будет спокойно кушать даже в период похудения.Простые рекомендации:

Выбирайте сорта с наименьшим процентом жирности
Обращайте внимание на количество белка
Не покупайте сильно острые и соленые сыры

Как и когда появился сыр пармезан

История пармезана началась ещё в далёком XI веке. В те времена при каждом крупном поместье или монастыре имелось своё собственное хозяйство.

Благодаря комфортному климату и обилию пастбищ, крупный рогатый скот был очень продуктивен, и огромное количество молока люди просто не успевали перерабатывать, а потому искали способы его длительного хранения.

Первыми производителями данного сыра считаются монахи-бенедиктинцы. Именно им приписывают оригинальный рецепт пармезана, содержащий всего три основных ингредиента:

• молоко;
• вода;
• соль.

Монастырь бенедиктинцев был расположен на равнинах, между двумя провинциями: Пармой и Реджо-нель-Эмилией. Жители этих провинций начали активно изготавливать сырный продукт, с большим сроком хранения. Соединив два названия провинций-производителей, люди придумали оригинальное название этого сыра – Пармиджано-Реджано.

Широко известное наименование «пармезан», было присвоено продукту французами, и дословно переводиться как «из Пармы».

Что больше любите?

Пармезан Грана Падано

Пармезан: дорога в истории

Вплоть до конца XIV века, бенедиктинцы оставались единственными производителями пармезана и продавали его по всей стране, сохраняя процесс приготовления в тайне. Только в XVI веке рецепт знаменитого сыра был продан другим сыроварням, в том числе и за пределами страны. Пармезан начали производить на территории Франции и Германии, а 7 августа 1612 года герцог Пармский чётко обозначил список мест, в которых сыроделы могут использовать слово «Парма» в названиях своих молочных продуктов.

На 2004 год в мире насчитывалось примерно 512 производителей, которые называли свой сыр «пармезан». Спустя 4 года, Европейским судом было подписано постановление с настоятельными рекомендациями не использовать это название для продуктов, изготовленных за пределами страны. С 2008 года наименование «пармезан» можно было присваивать исключительно сырам, изготовленным на территории северных провинций Италии.

С тех пор, истинным пармезаном принято считать сыр, произведённый в провинциях:

• Болонья;
• Модена;
• Парма;

• Реджо-Эмилия;
• левый берег реки Рено;
• правый берег реки По.

Пармезан.

Технология приготовления пармезана

Для приготовления настоящего пармезана используют только цельное молоко, собранное в период с начала апреля до середины ноября. В это время основу рациона коров составляет сочная зелёная трава, что придаёт благородный золотистый оттенок готовому пармезану. Вес процесс приготовления сыра состоит из таких этапов.

Отбор молока
Сперва берут цельное молоко, полученное от вечерних надоев. Его заливают в большой металлический чан и оставляют до утра при комнатной температуре, для створаживания естественным путём. Молоко от утреннего надоя сперва обезжиривают и только потом добавляют к вечерним заготовкам. Количество вечернего и утреннего молока должно быть одинаковым. Чтобы получить 1 кг готового пармезана, по разным источникам необходимо от 10 до 16 литров молока. 

Нагрев
Смесь из створоженного и свежего обезжиренного молока заливают в медный котёл и нагревают до 34 градусов. В тёплое молоко добавляют фермент – ренин. Это вещество вырабатывается организмом телят и помогает им переваривать материнское молоко.

Измельчение сгустков
Под действием фермента из молока отделяется сыворотка и творожный сгусток. Этот сгусток разбивают на мелкие кусочки, сопоставимые по размеру с рисовыми зёрнами. В процессе измельчения сыроделы используют особый инструмент – спино. Внешне он напоминает огромный венчик. 

Плавление
Измельчённый творог в котле начинают медленно прогревать до температуры не более 55 градусов. В процессе подогрева творожная масса становится более плотной, эластичной и начинает опускаться на дно котла. 

Извлечение сыворотки
После того как на дне ёмкости образуется скопление из створоженных сгустков, его вылавливают из сыворотки с помощью больших деревянных лопат и куска конопляной ткани. Поместив творожную массу на эту ткань, её подвешивают над котлом с сывороткой и разделяют на две будущие головки сыра. Каждую порцию творожной массы, обёрнутую в конопляную ткань, помещают в специальную форму, чтобы придать головке правильное очертание и избавиться от лишней жидкости. 

Маркировка
Ближе к вечеру головку сыра перекладывают в другую форму, с помощью которой на поверхность будущей корочки наносят все необходимые надписи.

Соление
После маркировки сыр помещают в рассол. Соление обычно занимает 3 дня.

Дозревание
Через три дня, когда сырная головка впитает в себя необходимое количество соли, её отправляют на склад для дальнейшего созревания.

Контроль качества при производстве пармезана

Итальянские производители очень строго следят за качеством своего продукта.

Мнение эксперта
Василий Петрович
Мастер молокозавода, технолог с двадцатилетним стажем.

Все сырные головки, которые не прошли проверку экспертов даже из-за небольших отклонений от нормы, никогда не поступают в продажу под маркой «пармезан».

Первая поверка сырных головок происходит только после 12 месяцев выдержки. Специалисты «слушают» сыр. Для этого по головкам постукивают специальным молоточком из серебра. Если звук сыра недостаточно звонкий, это может говорить о том, что во время приготовления сырная масса не достигла необходимой консистенции, или внутри образовались пустоты.

Все сырные головки, которые успешно прошли проверку, отправляются дозревать ещё на год.

Пармиджано Реджиано.

Виды пармезана

Существует только один вид пармезана, который даже сегодня готовят по рецепту, придуманному почти 1000 лет назад. Иногда отдельным видом пармезана ошибочно называют другой твёрдый итальянский сыр – Грана падано. На самом деле этот сыр не является пармезаном, а лишь имеет схожий с ним вкус и зернистую текстуру.

Пармезан можно разделить на виды, но единственное их различие заключается в возрасте сырных головок. В зависимости от выдержки выделяют три вида этого сыра.

Молодой сыр Fresco
Молодым пармезаном считаются сырные головки, выдержка которых составляет от 1 до 1,5 лет. Он имеет нежный и маслянистый вкус, а также менее твёрдую структуру. Молодые сыры используют для приготовления мясных и фруктовых закусок, а также подают самостоятельно в виде нарезки.

Зрелый сыр Vecchio
Зрелыми считаются сыры выдержанные от 1,5 до 2 лет. Именно такой пармезан считают классическим и используют для приготовления лазаньи, пасты, соусов, и при запекании мяса или рыбы. Также зрелый пармезан является основным компонентом сырного мороженного и хорошо сочетается с красным вином. 

Старый сыр Stravecchio
Этот вид пармезана обладает самым насыщенным и пикантным вкусом. Срок его выдержки должен составлять не менее 30 месяцев. Старый пармезан добавляют в супы, пасту и блюда из морепродуктов, а также сочетают с грушами, инжиром и вином. 

Какие вещества содержатся в пармезане

Пармезан один из самых полезных сыров. Благодаря строгому контролю за качеством используемого сырья, этот продукт собрал в себе множество полезных для организма веществ.

Кроме этого, пармезан – это кладезь полезных органических соединений. Регулярное употребление этого сыра, пополняет запас витаминов.

Состав этого сыра без сомнений положительно влияет на здоровье, но люди, которые придерживаются правильного питания, также должны уделять внимание калорийности этого продукта. В 100 граммах продукта:

Пармезан также считают одним из самых безопасных продуктов. В процессе выдержки сыра, содержание влаги в нём сводится к минимуму, благодаря чему развитие патогенных бактерий внутри него становится невозможным.

Использование молока

Для приготовления настоящего пармезана, итальянцы используют молоко от двух удоев – вечернего и утреннего. Вечернюю партию молока используют в цельном виде, а с утренней предварительно снимают слой сливок. Благодаря такой технологии, сыр получается полужирным.

Процент жидкости

Процент жирности сыров, определяют из расчёта количества жиров в сухом веществе. Средние показатели жирности пармезана варьируются от 25 до 32 %. Такой разброс данных вполне допустим, так как даже незначительное изменение жирности используемого молока, может повлиять на состав продукта. 

Польза продукта

Пармезан – это один из полезнейших сыров. Он содержит в себе большое количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для поддержания здоровья человека. Но, злоупотреблять этим продуктом не стоит, так как в 100 г сыра содержат почти 20 % суточной нормы ккал.

Интересные факты о пармезане

Пармезан – это продукт, который был придуман сотни лет назад. История его создания и распространения очень насыщена, но некоторые факты являются особенно интересными:

1. С момента создания пармезана и до сегодняшних дней, рецепт и способ приготовления этого сыра практически не изменились.
2. Первое письменное упоминание о сыре пармезан, датируется 1254 годом.
3. Французский комедиограф Мольер, в надежде продлить свою жизнь, старался употреблять в день не менее 320 г пармезана и 3 стаканов портвейна.
4. Персонаж из книги «Остров сокровищ» Доктор Ливси утверждал, что всегда носит с собой кусочек пармезана в табакерке, так как он очень питательный.
5. До 50-х годов XX века, существовала профессия, которая называлась sotcaldera, что переводится как «под котлом». Задача таких работников заключалась в подкладывании дров в костёр, с помощью которого нагревали ёмкость с сырной массой.
6. Эмигранты из Италии, которые обосновались в Аргентине, смогли приспособить производство пармезана к местным особенностям и получили свой собственный твёрдый сыр – Реджанито. По вкусу и структуре он похож на пармезан, но срок его созревания составляет всего 5-6 месяцев.
7. Самые старые экземпляры пармезана, которые можно встретить в продаже, имеют срок выдержки 4, а иногда даже 5 лет. Они по-прежнему пригодны для употребления и обладают невероятно рыхлой текстурой и пикантным вкусом.
8. Пармезан содержит все виды аминокислот, которые необходимы человеку для формирования структуры белков в организме.