Можно ли жарить на оливковом масле. мнение экспертов

Выбираем масло для жарки — гид

В конечном итоге, выбор масла для жарки зависит от приготовляемого блюда. В частности, глубокая обжарка во фритюре требует рафинированного масла без запаха, способного выдерживать нагревания до высоких температур — тогда в случае с яйцами и хлебом подойдет даже сливочное:

1. Яичница или омлет

Поскольку обжарка яиц не подразумевает длительного времени или нагрева до высоких температур, можно использовать обычное сливочное масло — оно придаст омлету приятный сливочный вкус. Кроме этого, оно содержит важные витамины А и Е.

// Сколько яиц можно есть в день?

2. Гренки, лаваш и хлеб

Сочетание хлеба и оливкового масла — традиционный вкус средиземноморской кухни. При этом лучше всего использовать нерафинированное масло холодного отжима — оно отличается наиболее ярким ароматом. В свою очередь, макароны или пельмени можно жарить на рафинированном оливковом.

// Гликемический индекс хлеба

3. Блины, сырники и оладьи

Для приготовления блинов лучше всего использовать топленое сливочное масло — называемое также “масло гхи”. Его отличием от обычного является то, что оно не прогорает при обжаривании — сохраняя мягкий сливочный вкус и структуру насыщенных жиров.

// Масло гхи — как приготовить дома?

4. Картошка, кабачки и баклажаны

Наиболее вкусной получается картошка, обжаренная на растительном масле с высоким содержанием насыщенных жирных кислот – например, на рисовом. Также подойдет пальмовое и масло канолы. Причем, масло должно быть рафинированным.

5. Во фритюре

Отметим, что с точки зрения правильного питания, жарка во фритюре является наименее полезным вариантом приготовления пищи — в первую очередь, из-за большого содержания масла (а значит и калорий). Лучшим вариантом в этом случае является масло канолы, похожее по составу на оливковое.

6. Стейк

В вышеупомянутой средиземноморской кухне говяжий стейк также обычно обжаривается на богатым омега-9 жирными кислотами оливковом масле — что добавляет мясу приятный аромат. Кроме этого, подойдет масло канолы. Худшим выбором, как всегда, является подсолнечное масло — особенно для свинины.

// Как правильно выбирать мясо для стейка?

7. Куриная грудка

Отличием куриной грудки от прочих типов мяса является низкое содержание жира — что, при неправильной жарке, способно стать причиной чрезмерной сухости. Лучшим выбором для грудки станет рисовое и кокосовое масло (содержащие насыщенные жиры) — а также оливковое или масло канолы.

// Куриная грудка — калорийность и состав

8. Котлеты

Хотя обычно котлеты для гамбургера жарят на подсолнечном масле (например, Макдоналдс использует смесь из 80% высокоолеинового и 20% обычного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла) — с точки зрения правильного питания лучше подойдет рафинированное оливковое или масло канолы.

9. Колбаса, ветчина и бекон

К сожалению, колбасу, ветчину и бекон жарить не рекомендуется — какое бы масло вы не использовали, при нагревании в этих продуктах повышается количество трансжиров, приносящих вред организму. Кроме этого, правильное питание в принципе подразумевает ограничение колбасы в рационе.

// Колбаса — можно ли ее есть и в чем вред?

10. Сёмга

Наиболее вкусной получается семга, обжаренная на кокосовом масле — она приобретает приятный запах и сладковатый вкус. Кроме этого, содержащиеся в составе кокосового масла насыщенные жиры хорошо дополняют питательный профиль семги, богатой омега-3.

// Кокосовое масло — в чем польза?

Рафинированное или нерафинированное?

Перед поступлением в продажу большинство видов растительных масел проходят процессы рафинирования — то есть, температурной обработки и, часто, химической очистки. Несмотря на то, что рафинированные масла лучше подходят для жарки, их употребление способно наносить вред здоровью.

Например, рафинированное пальмовое масло может содержать канцерогены и трансжиры. С другой стороны, рафинированное оливковое масло вполне безопасно. В конечном итоге, играет роль жировой профиль конкретного масла, а не процесс рафинации.

Вкус и польза

Получают этот растительный продукт из плодов европейской оливы (лат. Olea europaea). В таких странах, как Греция, Испания и Италия, он является национальным и считается визитной карточкой кухни Средиземноморья.

Уникальный немного горьковатый вкус и тонкий аромат отличают масло из оливок от всех остальных видов растительных жиров.

Польза «жидкого золота» Средиземноморья кроется в его составе:

• мононенасыщенные жирные кислоты (в основном олеиновая Омега-9) — 73 %;
• насыщенные жирные кислоты (по большей степени пальмитиновая) — 13,8 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-6 линолевая) — 9,7 %;
• полиненасыщенная жирная кислота (Омега-3 α-линоленовая кислота) — 0,76 %;
• витамин Е — более 70 % от суточной нормы;
• витамин К — около 75 % от суточной нормы;
• витамины , ;
• антиоксидант олеокантал обладает противовоспалительным эффектом;
• антиоксидант олеуропеин предотвращает окисление холестерина низкой плотности.

Полезные свойства растительного жира уникальны:

Важно! Масло способствует выделению желчи в кишечник, снимает симптомы затрудненной дефекации, способствует заживлению желудочных язв и гастрита

• Растительный продукт снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний — инфарктов, инсультов, плохой свертываемости крови, нестабильности артериального давления.
• Предотвращение раковых заболеваний. Олеиновая кислота в составе этого растительного жира меняет экспрессию генов, вызывающих онкологию, снижая вероятность возникновения заболевания.
• Предупреждение болезни Альцгеймера. При данном заболевании в структуре головного мозга образуются сенильные бляшки, растворению которых способствует употребление «жидкого золота».
• Польза для детей и женщин «в положении». Жирные кислоты, входящие в состав продукта способствуют формированию нервной системы, костного аппарата и мозга плода. Кроме того, линолевая кислота способствует снижению риска возникновения кожных заболеваний.
• Применение растительного жира в косметологии. Средства, содержащие оливковое масло, предотвращают увядание кожи, укрепляют, очищают и защищают ее от воздействия ультрафиолетовых лучей. Также продукт используют для укрепления ногтей, волос и для предупреждения растяжек в период беременности.
• Компрессы из растительного продукта облегчают мышечные боли и снимают судороги.

Знаете ли вы? В Древнем Риме для транспортировки «жидкого золота» строили корабли. Его использовали в качестве денежной единицы, посвящали ему стихи и баллады.

Чем заменить

Таблица масел, на которых можно жарить, включает много растительных жиров, которые по своей температуре дымления аналогичны очищенному продукту отжима маслин. По этому принципу оливковую выжимку можно заменять рафинированными арахисовым и соевым маслами, а также – вы удивитесь – обычным очищенным подсолнечным маслом. Поэтому стоит сто раз подумать, прежде чем выбирать вместо оливы не менее дорогой арахис.

Кстати, рейтинг по температуре дымления возглавляет авокадо: его экстракт начинает дымиться при 271°С. Но положа руку на сердце – как часто мы жарим на этом продукте? Равно как на миндальном и экстракте виноградных косточек. Это скорее дорогостоящее косметическое сырьё, чем кулинарный продукт.

Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле: наука и практика

По опыту могу сказать, что дома греки используют оливковое масло extra virgin практически везде. Само собой, прежде всего в салатах и закусках. Но и при готовке тоже – тушение, запекание, супы и т.д. Никакого рафинированного масла, только настоящее, душистое, нерафинированное маслице.

А что же говорят ученые?

Исследования показывают, что богатое содержание мононенасыщенных жиров и витамина Е делает оливковое масло холодного отжима особенно устойчивым к высоким температурам, до пяти раз более стойким, чем другие растительные масла.

Чем больше полиненасыщенных жиров содержит масло, тем ниже его температура кипения и, следовательно, оно более нестабильно. В оливковом масле преобладают мононенасыщенные жиры, в отличие от других масел, где преобладают полиненасыщенные.

Научное сравнительное исследование пригодности различных масел для жарки показывает, что оливковое масло первого холодного отжима из-за содержащихся в нем антиоксидантов разлагается меньше и медленнее во время процесса жарки. Таким образом, оно выделяет меньше токсичных веществ, чем другие масла, представленные на рынке.

Исследования были проведены группой ученых из Университета Хаэна, Испания, и фармацевтического факультета Университета Порту. Они сравнили реакцию оливкового масла первого холодного отжима и двух других растительных масел на повышение температуры.

Масла держали в тепле в течение нескольких часов и через определенные промежутки времени использовали для жарки. После каждой жарки исследователи анализировали каждый образец, чтобы определить вещества, которые образовались при повышении температуры и могут считаться вредными для здоровья человека. Таким образом, выявили более 30 токсичных веществ.

Люсия Молина, которая написала статью о токсичных веществах в процессе жарки, опубликованную в Журнале Американского общества химиков масел, отметила следующее. Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего подходит для жарки, так как его можно использовать до 8 часов без возникновения большого количества токсичных веществ. Кроме того, она подчеркивает, что «оливковое масло первого холодного отжима даже после жарки полезно для организма и имеет значительную питательную ценность».

Советы из практики

Итак, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле первого холодного отжима? Конечно, можно, за исключением некоторых случаев. Например, если вы хотите пожарить какой-то продукт, который требует высокой температуры жарки, чтобы масло буквально кипело – например, жареные кальмары.

Хотя оливковое масло высшего качества имеет довольно высокую температуру точки начала дымления, в таких случаях температура понадобится ещё более высокая и масло может начать окисляться. И потом, будет большой расход ценного продукта без особой на то причины.

На нерафинированном оливковом масле можно жарить картошку, яйца, припускать овощи, тушить и так далее. Когда я дома жарю картошку фри, то масло потом процеживаю и использую в других блюдах.

Вспомнила случай, когда я с чего-то вдруг решила пожарить картошку на простом подсолнечном масле. И тут мой муж Йоргос увидел бутылку в моих руках.

— Ты вот на ЭТОМ хочешь мне жарить картошку???

Прав, прав, масло же наше собственное, зря он, что ли, столько сил тратит в полях? Устыдилась и убрала бутылку с глаз долой.

Что можно жарить на нерафинированном оливковом масле?

Фото menshouse.gr/

Мясо жарить вполне можно, обычно на сковородке масла немного и температур таких высоких нет. Просто не нужно сильно зажаривать — это само по себе вредно для здоровья. Греки часто обжаривают мясо быстро, чтобы зарумянилось и внутри куска «запечатался» мясной сок. Дальше мясо тушат, например, как в рецепте мосхараки коккинисто, и оно получается мягким и нежным.

Но если жарить баклажаны, перцы, рыбу, морепродукты – такое масло мы дважды не используем. Я собираю его в отдельные емкости, и потом пару раз в году проезжают сборщики, которым мы его отдаем. А взамен можно взять что-то из бытовой химии. В тавернах тоже многократно использованное масло собирают и сдают на переработку.

Вывод: на нерафинированном оливковом масле жарить можно, но осторожно.) Все знают, что жареная еда не является полезной и увлекаться ей не стоит. А замечательное масло оливы можно использовать очень широко

Заказывайте греческое оливковое масло у нас, и вы получите домашний продукт высшего качества! Наше масло используют не только для салатов и готовки. Многие прекрасные дамы мажут его на себя — например, после душа или просто на лицо. Вы удивитесь, какой шелковистой станет ваша кожа!

Читать о заказах: Как заказать оливковое масло и другие греческие продукты.

Горит светлым пламенем

Выбор оливковых масел огромен

На что обращать внимание при покупке? На этикетках написано: масло нерафинированное или — рафинированное. Что это означает? 

Новость по теме

На чем жарить и какое мясо выбрать: лучшие рецепты маринадов для шашлыка

Согласно европейской классификации, оливковое масло бывает extra virgin (нерафинированное, холодного отжима, самого высшего качества), virgin olive oil (нерафинированное, горячего отжима) и роmасе (рафинированное, масло из жмыха). Для салатов лучше всего использовать extra virgin, оно самое качественное, хотя и достаточно дорогое – может стоить раза в два дороже, чем масло из оливкового жмыха. Virgin olive oil подойдет как для салатов, так и для приготовления горячих блюд. Но еще более подходяще для жарки – pоmасе, поскольку оно уже прошло горячую и химическую обработку, потеряло почти все свои полезные качества, поэтому на сковороде ему больше нечего терять, тогда как extra virgin высокая температура может просто убить, и практически идеальное масло станет не лучше того, которое делают из жмыха. 

По словам эксперта по продуктам питания, профессора кафедры товароведения, управления безопасностью и качеством Киевского национального торгово-экономического университета Елены Сидоренко, оливковое масло часто подделывают. Чтобы не приобрести фальсификат, лучше покупать его не в жестяной таре, а в стеклянной, чтобы просматривалось содержимое – оно не должно быть мутным. Кроме того, надо внимательно изучить этикетку. Если что-то вызовет сомнение, от покупки лучше отказаться. 

По простой обывательской логике, дорогое оливковое масло, которое идеально для использования в салатах, – вряд ли будут подделывать. Стоит оно немало, желающих покупать его – не так много. Более ходовое масло то, у которого и цены более демократичны. Вот в этом сегменте, скорее всего, и работают фальсификаторы. 

Еще один узелок на память: для того, чтобы продукты питания не теряли своих полезных свойств, их надо правильно хранить. Это касается и оливкового масла. У масла холодного отжима срок годности относительно небольшой, максимум, 6 месяцев. Кроме того, нужно учитывать, что это масло уязвимо под влиянием внешней среды, оно максимально сохраняет свои полезные качества в стеклянной затемненной таре

Это важно, поскольку растительные жиры под воздействием света и солнечных лучей окисляются, портятся, начинают горчить. Хранить его лучше в холодильнике, тогда как масло рафинированное можно держать и в условиях комнатной температуры

Еще один важный момент: оливковое масло при температуре меньше +12˚С может побелеть и начать кристаллизоваться. Это не означает, что продукт испорчен. После того, как его вернут в комнатную температуру, оно снова приобретет свой прежний вид и консистенцию. А на качестве его процесс кристаллизации не отражается. 

Чтобы проверить, насколько качественное масло, которое вы купили, поставьте его в холодильник. Настоящее оригинальное оливковое масло вскоре загустеет. Если его поджечь, то гореть будет светлым пламенем. А когда его разбавили более дешевыми соевым, рапсовым или пальмовым, — огонь будет темным. Хранить открытое нерафинированное масло нужно в холодильнике, поскольку при комнатной температуре он быстро портится. Если заметили, что оно стало мутным – лучше выбрасывайте. Рафинированное масло имеет больший срок годности и из-за того, что оно подвергалось химической обработке, не особо реагирует при хранении на температуру и воздействие света. Его даже можно хранить в пластиковой таре. 

Нерафинированное

Изготавливается отжимом сырья прессом без нагревания. Химические вещества не применяются.

Monini Масло Classico

Плюсы

• холодный отжим
• вкус и запах

Минусы

в составе следы пестицидов

От 498 ₽

Итальянское нерафинированное масло. При производстве используется высококачественное местное сырье. Обладает насыщенным вкусом, выраженным ароматом, приятным «солнечным» цветом. Качественное оливковое масло, применяемое для заправки салатов, соусов, маринадов.  Разливается в стеклянную тару. Минус: высокая цена.

Costad’Oro Extra Virgin

Плюсы

• вкус
• аромат
• умеренная цена

Минусы

нет

От 396 ₽

В этом премиум продукте холодного отжима используется натуральное, без ГМО добавок, сырье. В итоге – сбалансированный вкус, яркий аромат, полезный растительный жир, богатый набор витаминов и биологически активных веществ. Дополнительное плюс – адекватная цена.

ColavitA Extra Virgin Mediterranean traditional

Плюсы

• мягкий вкус
• высокое качество
• дизайн бутылки

Минусы

неоднородное сырье

От 588 ₽

Нерафинированный продукт первого отжима известного итальянского бренда. Обладает золотисто-зеленоватым оттенком, хорошо сбалансированным вкусом и ароматом. Вкус не горький, запах оливок выражен. Хороший выбор для салатов, приготовления бутербродов, маринадов и соусов. Состав богат витаминами, антиоксидантами, насыщенными жировыми кислотами. Из минусов – используется сырье из нескольких стран, что снижает его ценность.

Рафинированное

В рейтинге включено 3 сорта масляной продукции, подвергшихся рафинированию.

Filippo Berio

Плюсы

• стоимость
• стеклянная бутылка
• органолептические показатели

Минусы

следы железа

От 264 ₽

Рафинированный купажной сорт, прозрачный, без осадка, цвет желто-зеленый. Запах оливок ощущается благодаря добавлению нерафинированный фракций. Состав сбалансирован, вкус нейтральный. Хорошо подходит для жарки, приготовления соусов и маринадов. Для заправки салатов подходит меньше из-за слабого аромата. Рекомендуется также для ухода за кожей и волосами.

Iberica

Плюсы

• 20% нерафинированных ингредиентов в составе
• цена-качество
• вкус

Минусы

нет

От 395 ₽

В составе 20% нерафинированного продукта, поэтому у этого сорта Iberica выраженный оливковый аромат и вкус с легкой ореховой нотой. Состав хорошо сбалансирован, содержание жировых кислот соответствует стандартам. При жарке не пенится, поэтому рекомендуется для термической обработки пищи. В то же время, хорошо подходит для заправки закусок, приготовления майонезов и т. п. Лучшее оливковое масло для жарки.

Borges Classic

Плюсы

• стеклянная бутылка
• дозатор
• в составе нерафинированное масло

Минусы

высокая стоимость

От 600 ₽

Этот сорт всегда в топе продаж. Благодаря продуманному соотношению рафинированных и нерафинированных ингредиентов идеален для жарки – не коптит, не пенится. Канцерогены при нагревании не образуются – содержание насыщенных жирных кислот низкое. Аромат слабый, вкус приятный – продукт рекомендуется также для заправки закусок, салатов и т. п. Минус – высокая цена.

Чье масло лучше: краткий обзор стран и производителей

Чтобы не ошибиться с выбором качественного продукта, представим вам импровизированный рейтинг производителей и их продукции. Все эти торговые марки нашли свое место на полочках отечественных магазинов, так что проблем с покупкой точно не возникнет. Среди стран, которые по всему миру совершают поставки масла, лидируют Италия, Испания, а также Греция.

Frantoi Cutrera Extra Vergine

Рейтинг 4.9 из 5

Это нерафинированный продукт первого отжима, родом из Сицилии. Для его производства отбираются только качественные оливки, снятые с дерева в октябре. Сразу же после обработки и выжимки масла, его тут же разливают в темно-зеленые высокие бутылки и отправляют на хранение в темные, прохладные погреба.

В 2017 году именно масло из оливок Frantoi Cutrera Extra Vergine заслужено получило титул лучшего и золотую медаль на международном конкурсе. Оно имеет характерный запах, а также слегка сладковатый, богатый, насыщенный вкус. Оно обладает высокими органолептическими данными и кислотностью не выше допустимых 0,8%.

Стоимость 0.25 литра такого продукта составляет 1100-1300 рублей, что довольно дорого.

Suerte Alta “Пикуаль” Extra Virgin

Рейтинг 4.8 из 5

Этот продукт тоже относится к премиум классу, а также нерафинированному маслу первого отжима. Согласно испанской внутренней классификации этот продукт принято причислять к лечебным. Компания Suerte Alt, ставшая надежным поставщиком продукта еще в двадцатых годах прошлого века, и сегодня предлагает насладиться высоким качеством, легкой благородной горчинкой и целебными свойствами.

Кислотность этого масла крайне низкая, всего 0.2%, что очень хорошо. Именно эту марку можно чаще всего встретить в дорогих ресторанах. Применяют его для готовки всех видов блюд, выпечки, можно его применять для легкого обжаривания.

Цена 0.25 масла вполне приемлема, всего 650-750 рублей.

BORGES EXTRA VIRGIN

Рейтинг 4.7 из 5

Продукция этой испанской торговой марки занимает более половины всего российского рынка. При этом известна она в мире тоже с самого начала двадцатого века. За это время она успела наработать высокую репутацию, а также широко распространенную клиентурную сеть сбыта. Это опять же нерафинированное масло первого холодного отжима.

Вкус самого масла может слегка меняться, в зависимости от использованного сырья, а также региона и периода его сбора. Но чаще всего он совершенно нейтрален или имеет легкую горчинку. Это скорее можно назвать достоинством или даже характерной чертой.

Стоимость 0.25 литра масла от этой компании обойдется всего в 520-580 рублей.

Minerva Kalamata Extra Virgin

Рейтинг 4.6 из 5

Это масло тоже относят к нерафинированным сортам первого отжима холодным методом. Сама компания известна на мировом рынке с начала двадцатого века. Продается продукция с острова Пелопоннес (Греция) практически во всех странах мира. Считается, что именно этот вариант сочетает в себе инновационные технологии в производстве с древними традициями греческой классической кухни.

Масло имеет весьма приятный, ни капли не горьковатый вкус. Среди многих гурманов это считается особым достоинством именно для этого сорта. Подойдет оно для добавления в салаты, для вторых блюд, выпечки, гарниров и жарения. Особо высоко оценивают его сторонники здорового питания и вообще поклонники ЗОЖ.

Цена стандартного объема в 0.25 литра составляет 870-1020 рублей, в зависимости от торговой точки.

Iberica Extra Virgin

Рейтинг 4.4 из 5

Заключительное место в нашем рейтинге занимает итальянское масло первого холодного отжима. Выращенное на холмах Средиземноморья, оно обладает невероятно приятным ореховым привкусом и характерным оливковым ароматом. Согласно отзывам потребителей, оно не перебивает вкус приготавливаемых продуктов, а подчеркивает и дополняет их. Даже при жарке блюд не возникает никаких посторонних привкусов или ароматов.

Оливки, использованные для изготовления этого сорта, выращиваются на специальных плантациях без применения каких-либо химикатов. Не используются на полях также пестициды. В самом продукте очень большой процент жирных омега-кислот. Масло довольное густое по консистенции, а фасуют его не только в стеклянную тару, но и в жестяные банки.

Цена за 0.25 литра такого масла вполне доступна и составляет всего 290-35о рублей.

Особенности правильной жарки

Все хозяйки знают, как правильно жарить любимые блюда, но используя некоторые секреты, можно достигнуть максимально полезного качества и вкуса готовых блюд.

• Используйте сковороду с тонкими, но высокими бортиками. Помним – чем меньше диаметр, тем меньше масла нам понадобится. Ставим чистую посуду на плиту и наливаем одну-две столовые ложки оливкового масла.
• Если положить продукты сразу же – они впитают в себя максимально много масла. Но если дождаться хорошего нагревания, а затем приступить к процессу готовки – на блюде образуется хрустящая корочка, а впитывание масла будет незначительным. Следите за процессом готовки и вовремя, а также регулярно, переворачивайте или перемешивайте содержимое сковородки.
• Если накрыть емкость крышкой, то блюда частично потушатся, станут более сочными, мягкими, пропаренными, покрытыми хрустящей корочкой. Выбирайте – что вам по душе!

Виды

Оливковое масло разделяют на рафинированное и нерафинированное. Оно бывает нескольких видов. Некоторые подходят для применения в салатах, другие — для обжаривания блюд. Перед тем, как ответить на вопрос — какое оливковое масло выбрать для жарки, рассмотрим каждый вид продукта.

Нерафинированное оливковое масло:

• Extra Virgen — масло, полученное холодным методом после первого отжима. Продукт самого высокого качества, наиболее полезное, потому что вырабатывается из спелых плодов оливок, путем отжима, без добавления синтетических средств, не прибегая к использованию высоких температур. Отличия этого сорта от других — за счет сохранения максимальной пищевой ценности. Несмотря на то, что при изготовлении не добавляются консерванты, уникальные свойства продукта могут сохраняться до полутора лет. Этот сорт считается самым дорогим и полезным. По вкусу продукт премиум-сорта, в зависимости от плодов, может колебаться — от горьковатого до вкуса зелени.
• Virgin — масло, полученное холодным методом после второго отжима. Продукт изготавливается из полученной смеси, после первого отжима. Качество соответственно уступает продукту первой категории по содержанию витаминного комплекса и полезных веществ. Масло этого сорта менее ароматное, с более светло-зеленым оттенком, и не очень насыщенными вкусовыми качествами. Благодаря невысоким ценовым факторам, оно доступно большему количеству людей и обладает положительными характеристиками. Но имеет кислотность до 2 процентов, что считается к несколько повышенной.

Рафинированное масло:

Названия масел могут быть различные, но изготавливаются одинаковым путем. Получают путем экстракции жмыха оливок, полученного после приготовления масла второго вида, с добавлением химических средств.

Рафинированное масло изготавливается путем холодного отжима. Но для его приготовления плоды оливок не срывают с дерева, а собирают упавшие. Также используют плоды различного качества. Как пищевое, такое масло не используют в кулинарии. Им заправляют масляные лампы. Но иногда этот продукт подвергают рафинированию. Тогда получается пищевое масло.

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. ()

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. () Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.