Можно ли жарить на оливковом масле?

Как выбрать оливковое масло

Пятилетний мониторинг рынка оливкового масла показал, что каждая вторая бутылка в российских супермаркетах – подделка. Официальное исследование продукции в США дало аналогичные результаты. Независимые экспертизы выявили, что в Турции дела идут еще хуже. Подозреваем, что не помешало бы проверить оливковое масло в Тунисе или на Кипре. В Европе все «чище» – местные сертификаты качества максимально обезопасили рынок. Расскажем, какие признаки помогут выбрать хорошее оливковое масло.

Проверить товар на содержание примесей и вынести 100-процентный вердикт можно в лаборатории или дома после покупки. Однако бутылка может рассказать многое. Внимательно рассмотрите продукт

Обратите внимание на следующие признаки

Надпись Extra Virgin

То есть холодный отжим, высший сорт. На этикетке качественного оливкового масла должна быть эта маркировка. Если на бутылке указано Extra Virgin + что бы то ни было, продукт годится только для жарки – пользы от него никакой. Однако недобросовестные производители могут скрыть примеси, выдавая подделку за масло холодного отжима. Пометка «Экстра Вирджин» – не гарантия, но хороший знак.

Маркировка DOP (PDO)

Это касается оливкового масла из Испании, Италии, Греции и других стран Европы. Категория DOP присваивается товару подтвержденного происхождения. Она гарантирует, что оливки были собраны и переработаны в пределах указанной географической зоны по всем правилам. Чтобы получить этот почетный знак, производитель должен выполнить десятки, а иногда и сотни требований. Например, тосканское масло обязано соответствовать больше чем 1200 критериям.

Если вы покупаете оливковое масло в Европе, ищите маркировку DOP – это гарантия качества. Будьте уверены, что любые тесты подтвердят его безупречность. Цена на оливковое масло с престижным сертификатом не может быть низкой: как правило, 0,5-литровая бутылка стоит не менее 8-10 евро.

За пределами Европы продукт может иметь знак качества BIO. Его тоже непросто получить, но контроля тут меньше. Поэтому турецкое или тунисское оливковое масло может иметь такую помету на этикетке, но все равно оказаться поддельным.

Формат бутылки

Оливковое масло разливают в 3 типа тары: стекло, пластик, жестяные банки. Если вы покупаете товар в стеклянной бутылке, лучше не берите прозрачную. Оливковое масло портится от света.

Пластика лучше избегать вовсе: немного солнечных лучей – и содержимое испорчено даже в затемненной бутылке. Если вы покупаете оливковое масло в жестяной банке или канистре, берите «молодое». Через полгода в такой таре масло начинает окисляться и прогорать. Дома постарайтесь расправиться с ним как можно скорее или разлейте по темным бутылкам.

Дата производства

Срок годности оливкового масла не более 2 лет. Урожай оливок собирают осенью и сразу перерабатывают. Лучшее оливковое масло – октябрьское, ноябрьское или зимнее. Если на бутылке указан срок годности 1 год, это может означать, что продукт был разлит в новую тару из старых запасов.

Стандарты IOC

В 60-х годах прошлого века был учрежден Международный совет по оливкам – International Olive Council. Он разработал ряд обозначений, характеризующих качество масла. Производители не обязаны придерживаться стандартов IOC. Однако многие это делают и честно пишут на бутылке, что ждет покупателя внутри. Запомните эти обозначения:

1. Extra Virgin – натуральное масло высшего качества, кислотность не более 0,8 %.
2. Virgin – натуральное оливковое масло кислотностью не более 2 %. Оно подойдет для салатов или готовки.
3. Pure – смесь рафинированного и натурального масла.
4. Olive oil – это тоже купаж очищенного и нерафинированного, который не имеет яркого запаха и вкуса.
5. Olive pomace – жмыховое масло, которое подходит только для приготовления выпечки или жарки. В нем нет пользы.
6. Lampante oil – ламповое, не пригодное в пищу.

Кислотность

Это основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Чем ниже процент, тем полезнее продукт. На кислотность влияет ряд факторов:

• качество почвы;
• метод сбора урожая;
• качество оливок и время переработки;
• чистота прессов;
• температуры выжимки.

Производители имеют право не указывать эту характеристику. Оливковое масло считается качественным, если его кислотность < 0,8%. В странах средиземноморья продукт с показателем менее 0,5% и вовсе считается лечебным. Кислотность оливкового масла DOP и IGP составляет 0,2-0,3%, однако это редко прописывается на этикетке, потому что подразумевается по умолчанию.

Недобросовестные производители могут указать, что показатель их товара равняется 0,2% или чуть выше. Поэтому при выборе масла изучайте все характеристики в совокупности.

Рафинированное холодного отжима

Рафинированным оливковым маслом называют очищенным специальным образом продукт. Его избавляют от органических примесей, чтобы улучшить такие качества:

• Продлить срок годности. В рафинированном виде он не может прогоркнуть.
• Снизить порог дымления. Благодаря этому на нем можно спокойно жарить.
• Устранить возможные аллергены.

Лишить смесь выраженных вкусо-ароматических свойств. Однако, чтобы полностью избавиться от запаха, его дезодорируют.

О том, полезно или вредно очищенное оливковое масло первого отжима эксперты спорят и сегодня. Конечно, продукт лишается части целебных свойств, благодаря которым его ценят в медицине и косметологии, но с кулинарной точки зрения оно приобретает свои преимущества.

Чтобы улучшить качество Aceite de Oliva, то есть оливкового масло 3 сорта, к нему добавляют 15% премиального вида. Это повышает органолептические свойства, но не влияет на срок хранения и возможности кулинарной обработки.

Его можно всячески применять на кухне и смело вводить в рацион.

Какое бывает оливковое масло

Изучая органолептические и химические свойства продукта, специалисты разделяют его на несколько категорий. В российских магазинах чаще всего встречаются три основные:

— Aceite de Oliva Extra Virgen (Экстра Верджин).

— Aceite de Oliva (Верджин).

— Aceite de orujo de oliva или масло второго отжима.

Extra Virgen – жидкое золото

Способ его производства не изменился с древнеегипетских времен. Оливки моют, давят механическим способом, отстаивают, процеживают. Сок, отжатый таким путем, с древности величают «жидким золотом». Он содержит множество целебных составляющих, которые (при правильном хранении) могут сохраняться от полутора до двух лет. Это даже не масло, а оливковый сок. Продукт отличается нежнейшим вкусом, благоуханием свежих оливок. В зависимости от места производства и сбора плодов, оно может отдавать фруктами, запахом зеленых трав, ореховым ароматом.

Как выбрать оливковое масло правильно? Попробовать его на вкус. Настоящее Extra Virgen всегда немного горчит. Причем, чем «моложе» (свежее) масло, тем эта горчинка более выражена.

На этикетках рядом с надписью Extra Virgen обычно стоит отметка DOP или IGP. Первый знак обозначает, что масло произведено в конкретном месте и не может иметь никаких аналогов. Это самая дорогая разновидность продукта.

IGP тоже указывает на регион. А еще знак указывает, что от копирования защищена не вся технология, а только ее часть.

Aceite de Oliva

Самая потребляемая категория масла. Оно состоит из смеси Extra Virgen и рафинированного масла оливы. Его полезные качества несомненны, а цена более доступна.

Какое оливковое масло для салатов, а какое для жарки? Для заправки салатов подойдут оба. Экстра Верджин придаст пикантную горчинку, обычное больше понравится приверженцам традиционных вкусов.

А вот для жарки подходит только Aceite de Oliva. У него более высокая температура дымообразования, поэтому канцерогены при жарке не образуются.

Aceite de orujo de oliva

Масло второго отжима обладает менее полезными свойствами. Для его производства измельченные оливки, оставшиеся от первого отжима, заливают специальными органическими растворителями и обрабатывают при высоких температурах. Все полезные вещества после такой обработки сохраняются, но в несколько меньшем количестве.

На каком оливковом масле жарить: первого или второго отжима? Для жарки подходят оба масла, но для фритюра лучше выбирать второй отжим. А вот заправлять de orujo не рекомендуется: его пищевая ценность невелика.

Итак, на вопрос «какое самое полезное оливковое масло», есть однозначный ответ. Конечно, это Extra Virgen. Однако, учитывая его цену, в будние дни можно использовать Aceite (для салатов) и Orujo (для жарки).

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Прочитайте о том, чем так полезно оливковое масло. Как его правильно выбрать, хранить и использовать в кулинарии?

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым

Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Выбирайте свежие яйца

Успех любого блюда — в качественных и свежих продуктах

Выбирать яйца очень просто: главное — всегда обращать внимание на дату, указанную на упаковке. Качество яиц (помимо срока годности, важен также и производитель) будет видно, когда вы приготовите яичницу

Свежий белок будет более плотным и не станет растекаться, а желток будет выпуклым, отчетливым, сформированным, нежно-желтого цвета.

Наконец, нашим постоянным читателям вряд ли стоить напоминать, что яйца совсем не обязательно хранить в холоде. Если вы привыкли ставить упаковку с яйцами в холодильник, лучше храните ее не на дверце, а на полке: постоянная тряска также может повлиять на внешний вид будущей яичницы.

Какое масло для жарки не стоит использовать для приготовления еды при высоких температурах

Для начала я хочу пояснить, что именно мы можем считать “приготовлением еды при высоких температурах”.

К этому понятию относятся: обжаривание на сковороде, приготовление на гриле, карамелизация, сотирование, стир-фрай (быстрое обжаривание в раскалённом масле), запекание (в духовке или на сковороде), фритюр.

Когда мы готовим блюда вышеперечисленными способами, температура на сковороде редко опускается ниже 120 градусов (100-140 градусов во время умеренной жарки и 140-160 градусов, если мы жарим до золотистой корочки), а в духовке она может достичь и всех 250 градусов.

Вот почему нам стоит избегать масел, которые не соответствуют хотя бы одному из трёх уже знакомых вам требований: высокой температуре дымления, максимальному количеству насыщенных жирных кислот, минимальному количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Итак, запомните, при приготовлении горячих блюд нельзя готовить на этих маслах:

• Арахисовое масло (потому что содержит 33% полиненасыщенных жиров),
• Масло виноградных косточек (71% полиненасыщенных жиров),
• Горчичное масло (21% полиненасыщенных жиров),
• Конопляное масло (79% полиненасыщенных жиров),
• Кукурузное масло (62% полиненасыщенных жиров),
• Кунжутное масло (43% полиненасыщенных жиров),
• Льняное масло (68% полиненасыщенных жиров и 107°С точка дымления),
• Маргарин (в нем трансжиры, на нем категорически нельзя готовить),
• Масло из грецкого ореха (63% полиненасыщенных жиров),
• Масло рисовых отрубей (33% полиненасыщенных жиров),
• Миндальное масло (26% полиненасыщенных жиров),
• Подсолнечное масло линолевое (69% полиненасыщенных жиров),
• Рапсовое масло (32% полиненасыщенных жиров),
• Сафлоровое масло (77% полиненасыщенных жиров),
• Соевое масло (61% полиненасыщенных жиров),
• Тыквенное масло (57% полиненасыщенных жиров и 121°С точка дымления).

А еще соевое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое и хлопковое масла очищаются, отбеливаются и дезодорируются, прежде чем стать пригодными для употребления. В процессе обработки они подвергаются высоким температурам, что вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот и приводит к возникновению вредных соединений. В целом, промышленная переработка растительных масел приводит к образованию лишённой питательных веществ субстанции, которая содержит химические остатки и продукты окисления. ()

Также кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, хлопковое и арахисовое масла плохи тем, что являются 100% источником омега-6 и совсем не содержат в себе омега-3. А именно возросшая в последние годы разница в соотношении вызывающей воспаление омега-6 и подавляющей воспаление омега-3 является источником многих хронических заболеваний, включая ожирение, диабет, астму, аутоиммунные заболевания, метаболический синдром, сердечно-сосудистые заболевания. () Поэтому я рекомендую всем исключить эти масла из вашего рациона и даже стараться не покупать продукты, содержащие данные масла. Так как они хоть и позиционируются на рынке как растительные, на самом деле являются индустриальными маслами, прошедшими огромное количество обработки.

И наконец все эти масла будут разрушать питательные свойства пищи и нести большой риск для вашего здоровья и красоты.

А если вы по каким-то причинам иногда будете есть блюда, которые приготовлены с одним из вышеперечисленных масел, то добавьте к такому блюду больше источников антиоксидантов и ешьте их как можно чаще. Источники антиоксидантов: разнообразная зелень, свежие и замороженные ягоды, зеленые и цветные овощи. Так вы сможете постараться нейтрализовать воздействие свободных радикалов и защитить организм от окислительного стресса.

Можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле: наука и практика

По опыту могу сказать, что дома греки используют оливковое масло extra virgin практически везде. Само собой, прежде всего в салатах и закусках. Но и при готовке тоже – тушение, запекание, супы и т.д. Никакого рафинированного масла, только настоящее, душистое, нерафинированное маслице.

А что же говорят ученые?

Исследования показывают, что богатое содержание мононенасыщенных жиров и витамина Е делает оливковое масло холодного отжима особенно устойчивым к высоким температурам, до пяти раз более стойким, чем другие растительные масла.

Чем больше полиненасыщенных жиров содержит масло, тем ниже его температура кипения и, следовательно, оно более нестабильно. В оливковом масле преобладают мононенасыщенные жиры, в отличие от других масел, где преобладают полиненасыщенные.

Научное сравнительное исследование пригодности различных масел для жарки показывает, что оливковое масло первого холодного отжима из-за содержащихся в нем антиоксидантов разлагается меньше и медленнее во время процесса жарки. Таким образом, оно выделяет меньше токсичных веществ, чем другие масла, представленные на рынке.

Исследования были проведены группой ученых из Университета Хаэна, Испания, и фармацевтического факультета Университета Порту. Они сравнили реакцию оливкового масла первого холодного отжима и двух других растительных масел на повышение температуры.

Масла держали в тепле в течение нескольких часов и через определенные промежутки времени использовали для жарки. После каждой жарки исследователи анализировали каждый образец, чтобы определить вещества, которые образовались при повышении температуры и могут считаться вредными для здоровья человека. Таким образом, выявили более 30 токсичных веществ.

Люсия Молина, которая написала статью о токсичных веществах в процессе жарки, опубликованную в Журнале Американского общества химиков масел, отметила следующее. Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего подходит для жарки, так как его можно использовать до 8 часов без возникновения большого количества токсичных веществ. Кроме того, она подчеркивает, что «оливковое масло первого холодного отжима даже после жарки полезно для организма и имеет значительную питательную ценность».

Советы из практики

Итак, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле первого холодного отжима? Конечно, можно, за исключением некоторых случаев. Например, если вы хотите пожарить какой-то продукт, который требует высокой температуры жарки, чтобы масло буквально кипело – например, жареные кальмары.

Хотя оливковое масло высшего качества имеет довольно высокую температуру точки начала дымления, в таких случаях температура понадобится ещё более высокая и масло может начать окисляться. И потом, будет большой расход ценного продукта без особой на то причины.

На нерафинированном оливковом масле можно жарить картошку, яйца, припускать овощи, тушить и так далее. Когда я дома жарю картошку фри, то масло потом процеживаю и использую в других блюдах.

Вспомнила случай, когда я с чего-то вдруг решила пожарить картошку на простом подсолнечном масле. И тут мой муж Йоргос увидел бутылку в моих руках.

— Ты вот на ЭТОМ хочешь мне жарить картошку???

Прав, прав, масло же наше собственное, зря он, что ли, столько сил тратит в полях? Устыдилась и убрала бутылку с глаз долой.

Что можно жарить на нерафинированном оливковом масле?

Фото menshouse.gr/

Мясо жарить вполне можно, обычно на сковородке масла немного и температур таких высоких нет. Просто не нужно сильно зажаривать — это само по себе вредно для здоровья. Греки часто обжаривают мясо быстро, чтобы зарумянилось и внутри куска «запечатался» мясной сок. Дальше мясо тушат, например, как в рецепте мосхараки коккинисто, и оно получается мягким и нежным.

Но если жарить баклажаны, перцы, рыбу, морепродукты – такое масло мы дважды не используем. Я собираю его в отдельные емкости, и потом пару раз в году проезжают сборщики, которым мы его отдаем. А взамен можно взять что-то из бытовой химии. В тавернах тоже многократно использованное масло собирают и сдают на переработку.

Вывод: на нерафинированном оливковом масле жарить можно, но осторожно.) Все знают, что жареная еда не является полезной и увлекаться ей не стоит. А замечательное масло оливы можно использовать очень широко

Заказывайте греческое оливковое масло у нас, и вы получите домашний продукт высшего качества! Наше масло используют не только для салатов и готовки. Многие прекрасные дамы мажут его на себя — например, после душа или просто на лицо. Вы удивитесь, какой шелковистой станет ваша кожа!

Читать о заказах: Как заказать оливковое масло и другие греческие продукты.

Способы получения масла

Существуют разнообразные технологии получения растительных масел, которые позволяют получить продукты с различным составом и функциями применения.

• Прессовое масло холодного отжима. Масличное сырье, практически в нативном виде отжимается с использованием пресса. В зависимости от сорта оливок на выходе получается продукт темно-оливкового цвета, имеющий характерный запах. Содержание полезных соединений в нем максимально, т.к. масличное сырье и масло не подвергается дополнительной обработке. Для оливкового масла, полученного данным способом, идет маркировка экстра вирджин (Extra Virgin). Это самый полезный, но и самый дорогой вид оливкового масла. К названию может быть добавлено «First Cold Press», что обозначает первый холодный отжим.
• Если исходное масличное сырье подвергалось вторичному отжиму, т.е. использовалось вторично, или полученное масло подвергалось очистке, то продукт имеет более презентабельный вид, но количество полезных соединений в нем значительно ниже. Очистка включает три основных процесса: рафинацию (удаление свободных жирных кислот), отбеливание (удаление красящих соединений) и дезодорацию (удаление ароматических веществ). После очистки масло имеет хорошую прозрачность и цвет: от светло-желтого до светло-зеленого. На упаковке может быть написано «Refined olive oil» (рафинированное растительное масло). Такое масло легко узнать по более низкой цене (в некоторых случаях цена в 2 раза ниже нерафинированного продукта).
• Ряд производителей (в том числе из России) представляют на рынке так называемый смешанный вариант растительного масла, например, подсолнечно-оливковое. Причем оливкового масла в составе содержится не более 10%. Польза от использования этого масла минимальна, так как используется рафинированное оливковое масло, которое с учетом его доли в смеси практически не имеет полезных соединений. Производители, добавляя в другие растительные масла оливковое, преследуют единственную цель — привлечь покупателей.

Особенности правильной жарки

Все хозяйки знают, как правильно жарить любимые блюда, но используя некоторые секреты, можно достигнуть максимально полезного качества и вкуса готовых блюд.

• Используйте сковороду с тонкими, но высокими бортиками. Помним – чем меньше диаметр, тем меньше масла нам понадобится. Ставим чистую посуду на плиту и наливаем одну-две столовые ложки оливкового масла.
• Если положить продукты сразу же – они впитают в себя максимально много масла. Но если дождаться хорошего нагревания, а затем приступить к процессу готовки – на блюде образуется хрустящая корочка, а впитывание масла будет незначительным. Следите за процессом готовки и вовремя, а также регулярно, переворачивайте или перемешивайте содержимое сковородки.
• Если накрыть емкость крышкой, то блюда частично потушатся, станут более сочными, мягкими, пропаренными, покрытыми хрустящей корочкой. Выбирайте – что вам по душе!

Разновидности «жидкого золота»

1. Масло первого холодного отжима – Extra Virgin. Оно обладает самым высоким качеством и считается наиболее полезным благодаря тому, что отжимается из спелых оливок без применения химических средств и термообработки.
2. Масло второго холодного отжима – Virgin. Продукт извлекается из смеси, которая осталась после получения масла Extra Virgin. По качеству немного уступает первому виду, как и по количеству полезных свойств и витаминных компонентов;
3. Масло Pomace Oil, Pure Olive Oil (могут использоваться и другие названия) – получают одним путем – химической экстракцией оливкового жмыха, оставшегося после добывания масла холодного отжима Virgin. Это группа рафинированных масел.

На масле наивысшего качества Extra Virgin можно жарить, но в этом случае следует соблюдать щадящий режим температуры. При превышении определенных показателей, а именно температуры 185 градусов, продукт начнет гореть и утратит большую часть своих полезных характеристик. Высокий температурный режим можно определить визуально – в сковороде попросту задымится.

Жарить на оливковом масле крайне полезно. Оно значительно снижает вред от употребления жареных продуктов, которого так опасаются сторонники здорового питания, и насыщает организм полезными жирными кислотами, которые отлично усваиваются, стимулируют работу ЖКТ, ускоряют метаболизм, понижают уровень вредного холестерина в крови. Для приготовления блюд оливкового масла нужно меньше, чем, к примеру, подсолнечного, поскольку оно не выгорает, а сам процесс приготовления пищи происходит быстрее, за счет высоких температур (в пределах допустимого режима). Короткое время готовки позволяет сохранить в них максимум полезных свойств, и «запечатать» все витамины и микроэлементы, присутствующие в составе.

Целью такого «микса» зачастую является попытка экономии более дорогого оливкового продукта. Но этого делать не стоит! Все масла обладают разной температурой горения, и в то время, как масло подсолнечника начнет гореть, оливковое масло будет продолжать держать температуру, но первый продукт в результате горения сведет на нет все полезные свойства. В итоге получится, экономия за счет собственного здоровья, а этого, как известно, не следует допускать.

Все-таки добиться небольшой экономии оливкового масла можно. Для этого применяется простая хитрость – жарьте на сковороде малого диаметра, тогда самого продукта вам понадобится мало, а продукты хорошо прожарятся при частом их перемешивании.

Рафинированные и нерафинированные масла: подсолнечное

Подсолнечное масло является наиболее известным и распространенным. Лидеры производства – Россия и Украина.

Натуральный продукт состоит из: 45-60% линолевой (Омега-6), 25-40% олеиновой (Омега-9) и Омега-3 до 23% кислот. Отличается очень большим содержанием альфа-токоферола (витамин Е). Также в составе присутствуют: стериновая, пальмитиновая, арахиновая и бегеновая кислоты, витамин А, бета-ситостерол и фосфор.

Нерафинированное подсолнечное масло

Полезнейшее из всех видов подсолнечных масел. Получают с помощью холодного или горячего отжима, в последствии – фильтруют. Горячий отжим применяется для того, чтобы жмых остался как можно более сухим. Такой растительный продукт немного теряет в качестве.

Нерафинированное подсолнечное масло – темно-желтого цвета, обладает ярким ароматом и вкусом.

Самым целесообразным будет применение такого продукта для заправки салатов, ведь он начинает гореть уже при нагреве до 107 градусов.

Гидратированное

После фильтрации данный продукт обрабатывается горячей водой. Благодаря этой процедуре масло дольше храниться, светлеет, аромат и вкус становятся менее насыщенными.

Также можно применять для заправки салатов.

Рафинированное

Растительный продукт, подвергшийся сложной, химической процедуре очистки.

Масло получается светлым, с очень слабым ароматом и вкусом. Температура горения повышается до 227 градусов. Долго хранится.

Дезодорированное

На конечном этапе технического производства такого товара, его, в вакууме, обрабатывают горячим (до 260 градусов) паром. Температура горения обработанного продукта повышается до 232 градусов.

Вымороженное

Растительный продукт охлаждают до 5-8 градусов, выдерживают, а затем очищают от восковых соединений с помощью фильтрации. Таким образом, исключается возможность помутнения, а также еще больше повышается срок хранения готовой продукции. Товар после такой обработки получается универсальным.

Как приобрести хорошее подсолнечное масло

К сожалению, при использовании подсолнечного масла для жарки, выбрать из двух зол меньшее не получится. Нерафинированный продукт при нагреве будет выделять очень опасные и канцерогенные вещества, а рафинированный в том или ином количестве уже имеет в своем составе химические соединения, которые не выводятся из человеческого организма. Если уж использовать рафинированное, то только в очень редких случаях, а еще разумнее для жарки найти альтернативу.

Выбираем нужный вид, согласно своему предпочтению. Учитываем температуру горения.
Не обработанное подсолнечное масло «боится» прямых солнечных лучей, поэтому самая подходящая тара для него – бутылка из темного стекла. Упаковка и этикетка должны быть без повреждений

Обращаем особое внимание на наличие эко-сертификатов (экомаркировок). Это – гарантия чистого и качественного продукта.
Нерафинированное – имеет небольшой срок годности, рафинированное – хранится дольше.
Рафинированное – прозрачное и золотистое, без осадка

У нерафинированного – допускается маленький осадок на дне бутылки.

Проверяем качество дома

Нерафинированное – однородное и тягучее по консистенции. Цвет – не слишком темный. Запах – приятный и насыщенный. Имеет вкус обжаренных подсолнечных семечек.

Рафинированное – светлое, практически без аромата и вкуса.

Устойчиво к окислительному повреждению

Когда масло окисляется, оно реагирует с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может произойти при комнатной температуре и приводит к прогорканию масел, но этот процесс значительно ускоряется, когда масла нагреваются.

Тем не менее оливковое масло хорошо держится во время нагрева из-за его высокого уровня антиоксидантов и низкого количества полиненасыщенного жира.

В одном исследовании, в котором использовалось несколько видов оливкового масла для глубокого обжаривания, нерафинированное оливковое масло оказалось особенно устойчивым к окислению ().

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не окисляется при нагревании, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются ().

Тем не менее одно исследование показало, что пища с термически обработанным оливковым маслом увеличивала окислительные маркеры в крови по сравнению с пищей, включающей термически не обработанное оливковое масло ().

Однако это оливковое масло не было нерафинированным и обрабатывалось высокими температурами в течение восьми часов, поэтому условия этого исследования могут быть нереалистичными.

Существует также миф о том, что, нагрев оливкового масла приводит к образованию транс-жиров. В одном исследовании жарка на оливковом масле восемь раз подряд приводила к увеличению содержания транс-жиров с 0,045% до 0,082%, что является крайне незначительными показателями ().

Оливковое масло очень стабильно в целом, даже в экстремальных условиях, таких как глубокое обжаривание.