Что можно приготовить с дрожжевым тестом если оно не поднялось

После выпечки становится твердым

И снова причин может быть несколько:

1. Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать миска с водой на дне духовке.
2. Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
3. Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
4. Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.

Сколько подходит тесто на дрожжах?

Для того чтобы приготовить пышное тесто, нужно выдержать его определенный промежуток времени. Однако только в теплой среде дрожжи активируются и позволяют мучной массе приобретать воздушную форму. Как правило, на это уходит от 30 до 60 минут. Если плохо подходит тесто даже через час, то это может означать, что вы неправильно соблюли технологию или использовали некачественные продукты.

Некоторые опытные хозяйки даже не ждут, пока тесто поднимется, а предпочитают сразу выстилать его на противень и отправлять в духовку вместе с начинкой. Нужно отметить, что такой подход имеет место быть, если вы уже мастерски готовите любую выпечку. Ведь оно успеет хорошо подняться во время готовки и дойдет до нужной формы. Однако новичкам лучше не использовать этот способ, так как можно получить вместо пышного пирога тонкую лепешку.

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Чтобы понять причину «поломки», необходимо вспомнить несколько главных правил во время работы с тестом:

• плоскость и сложный процесс формовки теста могут быть признаком избытка воды;
• медленный процесс брожения и жесткость уже готовых изделий означают недостаток воды;
• солененький вкус готовых изделий и коварная бледная корка — вернейший признак чрезмерного присутствия соли;
• расплывчатость и отсутствие вкуса является обратным явлением — соли недостаточно в имеющемся тесте;
• если корка изделия предательски горит, а середина остается жидкой, значит, в тесте большое количество сахара;
• изделие недостаточной высоты, середина осталась жидковатой и невкусной — недостаток сахара.

Дрожжевое тесто довольно капризное, и к нему необходимо повышенное внимание во время замеса. Если не поднимается тесто, как исправить оказию, помогут понять бабушкины советы:

• Экстренной помощью может стать новая порция дрожжей, скрупулезно распущенных в небольшом количестве воды и замешанных в тесто.
• Не помещает и проверка дрожжей. Для этого возьмите одну щепотку их, соедините с сахаром и залейте столовой ложечкой теплой воды. Если в течение 12 минут пена не пошла, дрожжи явно были просроченными.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто

Первое что нужно проверить, правильное ли вы положили количество дрожжей в тесто. Чтобы отмерить нужное по рецепту кол-во дрожжей, необходимо воспользоваться формулой-пропорцией:

Количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих или количество сухих * 2,42 = количество свежих

Что дает приблизительно соотношение:

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст.ложкам).

Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом.

Как поднять тесто

Добавить тепла

Наполните небольшую кастрюлю кипящей водой, а затем накройте ее полотенцем так, чтобы вы могли остальной частью полотенца накрыть сверху еще и тесто. Поставьте на эту конструкцию миску с вашим тестом. Таким образом вы создадите дополнительные благоприятные условия для вашего теста, чтобы оно начало подниматься. Кастрюля с водой добавит тепла, а влажное и теплое полотенце обеспечит увлажнение.

Добавить больше дрожжей

Если тепло и влага не активировали дрожжи (30-50 минут), вы можете попробовать добавить побольше дрожжей. Откройте новый пакет дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой (240 мл) теплой воды (около 30°C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 0,6-1,25 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова. Пока эта смесь будет настаиваться, аккуратно подогрейте тесто до 30°C, поставив его в теплое место.

Замесить тесто снова

Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто нужно домесить. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь и не будет липнуть к рукам. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не тугим и не мягким. Соотношение 60% муки к 40% жидкости, как правило, хорошая пропорция для любого теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что делать, если не поднимается

Как обидно, когда куплены заранее продукты, когда в планах порадовать домашних выпечкой, когда уже просто ощущаешь запах домашней сдобы, а тесто берёт и не поднимается. Какие же есть способы, чтобы заставить стать дрожжевую смесь пышной.

Повысить окружающую температуру

Дрожжи любят тепло, но многие боятся его превысить. Да, во время приготовления закваски или замеса нельзя использовать слишком горячие ингредиенты. Иначе дрожжевые микроорганизмы попросту погибнут. Но если видно, что консистенция не меняется. Значит, нужно слегка изменить микроклимат.

Проще всего наполнить противень кипятком, поставить его на самый нижний уровень в духовке, миску разместить на средней стойке. Закрыть дверку духового шкафа и оставить тесто на некоторое время, чтобы оно приподнялась.

Некоторые хозяйки используют другой вариант. После того как на печке закончится что-либо варится, горелку выключить. А емкость с тестом поставить на неё и накрыть влажным кухонным полотенцем. Но, по отзывам, первый вариант с духовкой помогает больше.

Добавить дрожжи

Если предыдущий способ не помог, известно об этом станет, примерно, минут через 40-60. Есть вариант попробовать добавить еще дрожжи. Конечно, старые, которые подвели, использовать нельзя ни в коем случае. Если это гранулированные, следует набрать чайную ложку и смешать её в чашке с 200 мл тёплой воды, столовой ложкой сахара. Смесь хорошо вымешать, оставить минут на 10-15, пока на ней не поднимется хотя бы 3 сантиметровый слой пены.

После этого ввести получившуюся опару в тесто частями, постепенно и старательно размешивая, обязательно оставить смесь на несколько часов в тепле подняться.

Добавить муки

Да, причиной того, что тесто не оживает, могут быть в недостаточности муки. Проверьте, если тесто слишком липкое, есть вероятность что оно на самом деле плохо вымешано.

Тогда добавьте муку и месите ее до тех пор, пока консистенция не станет шелковистой и гладкой, не будет прилипать к рукам. После нужно оставить его отдыхать в тёплой влажной среде, чтобы оно могло подняться.

Вымешивать следует не менее 15 минут. Иначе оно не сможет подняться.

От чего зависит качество

Параметров множества и полностью учесть их не может даже порой опытные пекари. Бывает так, что даже годами используемые рецепты могут подвести, но всё-таки есть основные факторы, которые влияют на свойства продукта во время замешивания.

Вид муки

Пшеничная, кукурузная, гречневая, льняная или их смеси на самом деле имеет огромное значение. У каждого сорта муки имеются свои характеристики, которые нужно учитывать пекарям. Важен не только сорт муки, но также страна происхождения продукта и его компания-производитель.

Шпаргалка для хозяйки:

• самая нежная и воздушная мука высшего сорта и сорта экстра. Её используют для приготовления коржей для торта, булочек, кексов, бисквитов;
• крупчатка идеальна для кексов, куличей и любого другого дрожжевого теста;
• мука 1 сорта создана для тех, кто собирается печь булочки и пироги;
• второй сорт подходит для домашнего хлеба, печенья и пряников;
• ржаная используется чаще всего в смеси с пшеничной мукой и применяется для выпечки хлеба и пирогов.

Влажность муки

Объем жидкости, добавленной в муку, имеет огромное значение. При замесе, если её будет слишком много, это приведет к неравномерной пористости и верхняя корочка выпечки провалиться. Если же будет её недостаточно, тесто получится слишком плотным, готовое изделие выйдет сухим и быстро зачерствеет.

Важно!

Оптимальное содержание воды 55-60 процентов от общего объёма.

Температура

Холодная вода не позволит ожить дрожжевым микроорганизмам и не даст созреть тесту, но и горячая вода, выше 32 градусов снизит качество смеси, замедлит брожение или совсем прекратит его.

Если температурный режим во время замеса и выпекания выбран неправильно, выпечка может оказаться сырой или перепеченной, с грубой подгорелой коркой.

Добавки

Клетчатка, сухофрукты и отруби связывает воду. Поэтому добавлять их нужно больше чем указано в рецепте. А вот свежие фрукты, наоборот, делают выпечку более влажной. Поэтому жидкости нужно добавлять при замесе меньше. Если снизить количество соли, процесс брожения ускорится, но в результате этого ухудшится вкус готового изделия. Сахар тоже надо добавлять обязательно, даже если он не указан в рецепте. Он стимулирует процессы брожения и окрашивает готовую выпечку в красивый золотистый цвет.

Факт!

Корицу надо добавлять аккуратно и в самом конце. Она убивает дрожжи.

Дрожжи

Какое дрожжевое тесто без дрожжей и закваски? Пекут домашнюю выпечку не только на дрожжах, но используя разрыхлитель, соду с уксусом и пиво. Но всё-таки чаще используют дрожжи. Бывают они дикими и культурными. Дикие встречаются везде, в том числе и в воздухе. А культурные выращивают специально на питательной жидкости и затем фильтруют, очищают и прессуют, чтобы получились свежие дрожжи. Или же высушивают, тогда получаются сухие дрожжи.

Безопарное при добавлении 1% дрожжей может бродить в течение 4 часов. Если объём повысить до 4% дрожжей, длительность брожения сократится вдвое.

Во время замешивания не нужно спешить к повышению скорости его поднятия. Излишки дрожжей могут испортить вкус и запах готового продукта, а также слишком ускорить процесс поднятия, не позволив нормально завершиться процессу ферментации. Поэтому не спешите увеличивать количество дрожжей. Лучше дайте замешанной массе постоять.

Хозяйке на заметку!

Каждый раз, замешивая дрожжевое тесто, делать его на 100 г больше чем требуется. После отщипывать лишний кусочек, заворачивать его в пищевую пленку и убирать в холодильник. В следующем замесе этот кусочек нужно добавить будет в тесто, а в конце созревания снова оторвать 100 г и убрать в холодильник. Так всегда поступали наши бабушки и прабабушки. Такая закваска гарантирует получение хорошего дрожжевого теста

Почему не поднимается дрожжевое тесто?

Если вы часто печете домашний хлеб или булочки из дрожжевого теста, то, наверное, обращали внимание на то, что не всегда оно подходит так, как вам хотелось бы. Почему же так получается, что один раз тесто послушное, а иногда капризное, как ребенок?. Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают

Запомните, милые хозяюшки, дрожжевое тесто не терпит суеты, и если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку, то не стоит и браться за его приготовление. Его нужно замешивать с любовью, вкладывая в него свою душу. Во время работы с дрожжевым тестом нельзя открывать окна или форточку, так как оно боится сквозняков. Помните, что как вы отнесетесь к замесу дрожжевого теста, зависит его подъем и брожение. И да, кстати, оно может не получиться, если смешать все ингредиенты в одной миске сразу. Но это не обязательно. Некоторые рецепты позволяют это делать

Дрожжевое тесто — это целый процесс, в котором дрожжи живут, размножаются и умирают. Запомните, милые хозяюшки, дрожжевое тесто не терпит суеты, и если вы понимаете, что у вас мало времени на выпечку, то не стоит и браться за его приготовление. Его нужно замешивать с любовью, вкладывая в него свою душу. Во время работы с дрожжевым тестом нельзя открывать окна или форточку, так как оно боится сквозняков. Помните, что как вы отнесетесь к замесу дрожжевого теста, зависит его подъем и брожение. И да, кстати, оно может не получиться, если смешать все ингредиенты в одной миске сразу. Но это не обязательно. Некоторые рецепты позволяют это делать.

Ошибка четвертая: количество муки

На качество выпечки влияет консистенция теста. Количество муки каждый раз может отличаться. Конечно, стоит ориентироваться на рекомендуемый рецептом вес, но не всегда. Если мука влажная, ее уйдет больше. Также яйца имеют разный размер, отличается жирность молочных продуктов.

Пышная и воздушная выпечка получается только из мягкого дрожжевого теста

Важно его не забить мукой

Если тесто получится слишком крутым, то затянется время подъема, дрожжам будет сложно работать. Выпечка из такой массы крошится, быстро черствеет. Если тесто на хлеб или большой пирог, то оно может немного липнуть к рукам, слегка расползаться на столе, ничего страшного в этом нет.

Если планируется делать булочки или пирожки в духовке, то добавляют чуть больше муки, чтобы изделия держали форму, не растекались на противне.

Причины, почему опара не поднимается

Идеальные условия для опары — теплый и влажный воздух, а также правильный замес. Причин, почему опара не поднимается, может быть несколько. Среди них несоблюдение температурного режима и пропорций, неправильная технология замешивания теста и многое другое. Но если разобраться с каждой причиной детально, то сделать опару получится даже у неопытной хозяйки.

Использование некачественных продуктов

Использование некачественных продуктов — одна из самых распространенных причин, из-за которых опара не подходит. Основной ингредиент для нее — дрожжи. Они могут быть живыми или сухими. Стоит отметить, что обе разновидности продукта хорошо справляются со своей задачей, если они правильно хранились и не истек срок годности.

Не менее важным ингредиентом для опары является мука. https://ydoo.info/qa/pochemu-opara-ne-podnimaetsya-i-chto-delat.htmlЖелательно, чтобы она была комнатной температуры (это необходимо для нормальной работы дрожжей)

Также очень важно правильно подобрать сорт муки. Например, для сдобной выпечки (пирогов, хлеба, булочек) больше подходит высший сорт, а для оладий и блинов — первый

Отклонение от рецептуры

Отклонение от рецептуры — распространенная ошибка тех, кто уверен в своих кулинарных навыках.

Основные правила приготовления опары:

1. Все ингредиенты должны быть одной температуры. Это значит, что разводить дрожжи необходимо в теплой воде или молоке, а яйца и масло достать из холодильника задолго до того, как добавлять в опару.
2. Мало кто знает, но сухие дрожжи сначала смешиваются с небольшим количеством муки и сахара, а только потом разводятся жидкостью. Сырые, наоборот, сначала разводятся молоком, а затем к ним добавляется сахар.
3. Холодное помещение. Дело в том, что опара не любит холода и сквозняков. Если в комнате температура ниже +20 градусов, то опара будет подниматься долго. Длительное настаивание приводит к тому, что заготовка перекисает, и ее уже нельзя использовать.
4. Ни в коем случае нельзя добавлять в дрожжевую опару соль. Ее всыпают только в самом конце приготовления теста, когда уже введены все другие ингредиенты. А вот для бездрожжевой опары соль является компонентом, который усиливает брожение.

Неправильные пропорции

Неправильные пропорции ингредиентов приводят к тому, что опара не пенится, не пузырится и не поднимается.

Самые частые ошибки:

1. Слишком много муки. Для приготовления густой опары используется 2/3 от общего количества муки в рецепте, а для жидкой — 25–35 %. Если добить больше, то даже в теплом помещении опаре будет трудно подняться. Чрезмерное количество муки также может сделать выпечку тугой.
2. Неправильные пропорции сухих и живых дрожжей. Довольно часто хозяйки заменяют один вид продукта другим, но при это совершенно не учитывают, что они действуют по-разному, из-за чего при замене нужно изменить и количество ингредиентов: 100 граммов живых дрожжей соответствуют 40 граммам сухих (активных) и 33 граммам быстродействующих .
3. Слишком много или мало сахара. Некоторые считают, что его можно вообще не добавлять, так как хорошие дрожжи начнут работу и без него. Но все же лучше перестраховаться и ввести в опару сахар. В среднем добавляется не больше 1 ст. л. продукта, но в рецепте могут быть и другие рекомендации, так как ингредиенты рассчитываются на определенный объем муки.

Нарушение технологии

При нарушении технологии выпечка может не подняться, быть забитой или просто невкусной.

С технологической точки зрения процесс создания опарного теста состоит из:

• приготовления опары;
• замеса теста на ее основе;
• расстойки в теплом месте;
• придания тесту эластичности путем обминания;
• добавления вспомогательных ингредиентов, таких как цукаты, а также специи;
• расстаивания теста в формах перед выпеканием;
• выпекания.

Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось. Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне. Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности. Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким. Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост. Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто. Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет. Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи. Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным. Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду. Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице.

Ошибка пятая: тесто мало постояло

Дрожжам недостаточно просто поднять тесто, масса должна набрать определенную кислотность. Если этого не произойдет, выпечка быстро зачерствеет, будет не очень хорошая на вкус. Считается, что дрожжевому тесту нужно подняться два раза. После первого подъема его опускают руками, после второго раза приступают к формированию пирогов или других изделий.

Но в первый раз тесто всегда поднимается дольше. В среднем потребуется от 1,5 до 2 часов. Второй подъем может занять всего полчаса. Иногда тесту дают один раз подняться в общей массе, а затем оставляют полежать на столе. В таком случае нужно накрыть кусочки салфеткой, чтобы не подсыхала корочка.

Устранение проблем, не дающих тесту подняться

Если вы правильно определите причину, из-за которой ваше тесто не поднимается – это уже полдела. Чтобы поставить «правильный диагноз», рассмотрите несколько следующих пунктов. Может случиться так, что простое исправление одного из этих пунктов поможет решить проблему без дополнительных усилий.

Если вы всё сделаете правильно, тесто обязательно должно подняться. Итак, давайте пройдемся по всем пунктам, которые должны быть соблюдены.

1. Проверьте дрожжи

Первое, что приходит в голову, в случае плохого подъема теста – это то, что у вас плохие дрожжи. Поэтому убедитесь, что срок их годности еще не истек. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся долго, однако, как и в случае со свежими дрожжами, их следует держать в морозильной камере.

При этом как свежие, так и сухие дрожжи имеют срок годности, по истечении которого они будут работать слабо или совсем не будут работать.

Поэтому начинайте любую работу с тестом с создания опары, даже если имеете дело с сухими дрожжами, которые рекомендуют добавлять прямо в муку. Возьмите пол чайной ложки дрожжевого порошка, пол чайной ложки сахара и 1/3 стакана теплой воды – смешайте все вместе и дайте смеси постоять 15 минут. Если смесь вспенилась – значит, можно использовать дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке.

Если же пена не образовалась – увы, эти дрожжи свое отслужили, их лучше выбросить, как бы ни было вам жаль. В противном случае, вы рискуете зря потратить продукты.

2. Проверьте микроклимат

Идеальная температура окружающей среды для успешного развития дрожжевых грибов – около 38 гр. C, плюс высокая влажность. Вряд ли на вашей кухне такой микроклимат. Поэтому для теста создаются подходящие условия в отдельно взятом уголке: в духовке, микроволновке, на работающей плите, на солнечном окне и пр.

Повышенной влажности добиваются, накрывая тесто мокрым полотенцем, либо устраивая испарение воды в ограниченном пространстве (духовке, например).

3. Проверьте сорта муки

Тесто, приготовленное из универсальной муки, имеет низкое содержание глютена и белка, поэтому оно может сначала подняться, а затем опасть. Это также может произойти, если у вас слишком жидкое тесто.

Некоторые виды муки содержат противогрибковые добавки, продлевающие их сроки хранения. Поскольку дрожжи – это грибы, они будут угнетаться такими добавками.

Для хорошего белого хлеба лучше всего подходит органическая небеленая белая хлебная мука без добавок.

Более тяжелые сорта, такие как цельнозерновая, ржаная, рисовая, гречневая и другие виды муки – приводят к получению более плотного хлеба, который не поднимается так сильно, как хлеб из белой муки мелкого помола.

4. Оставьте тесто в покое

В прямом смысле слова. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, особенно, если оно достаточно жидкое.

Раньше во время выпекания куличей накануне Пасхи, был такой обычай: пока «творилось» тесто, никому не разрешалось заходить в дом, кроме хозяйки. Причина такой строгости в том числе и в том, что в случае неудачного подъема теста могли пропасть попусту дорогие продукты, которые использовались для пасхальной выпечки. Поэтому тесту обеспечивали максимальный покой – отсутствие сквозняков, встряхиваний, хлопанья дверей и даже громких звуков.

5. Используйте подходящую посуду

Иногда тесто не подходит именно потому, что ему «не за что уцепиться». Чем более жидкое тесто, тем более узкой должна быть миска или кастрюля, которую вы используете.

Слишком широкая посуда не дает тесту опоры, и вместо подъема оно растекается вширь, а затем опадает.

Если вы печете маленькие булочки или пирожки, лучше всего класть их довольно близко друг к другу, чтобы они опирались один на другой во время подъема.

6.Проверьте свои ингредиенты

Некоторые специи, такие как корица, обладают естественным противогрибковым действием. Поэтому в выпечку с корицей кладут больше дрожжей, а время подъема ограничивают, потому что корица, в конечном итоге, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты, которые добавляют в выпечку, также покрыты противогрибковыми препаратами в качестве консерванта. Поэтому тщательно мойте изюм, курагу, чернослив и пр., при наличии выбора – отдавайте предпочтение органическим сухофруктам (они дороги, но их гораздо лучше запекать). Также не добавляйте сухофрукты раньше времени: обычно их добавляют перед последним подъемом теста.

7. Минимизируйте соль

По мере возможности избегайте или минимизируйте использование соли. Соль – необходимый ингредиент для выработки белков глютена, которые делают тесто гладким, эластичным, но слишком большое количество соли убьет дрожжи. Добавьте только необходимое количество соли и кладите ее в муку, а не в воду.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию

Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Мука

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

• Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
• Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
• Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
• Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

• При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
• При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.