Что такое клейковина пшеницы, как она определяется и на что влияет

Безглютеновая диета для детей: рекомендации родителям

Для достижения необходимых положительных результатов нужно придерживаться нескольких правил:

• Для ребенка нужно выделить отдельную посуду и промаркировать ее;
• Необходимо определить отдельный шкафчик, где будут храниться исключительно безглютеновые продукты;
• Во время приготовления еды мойте руки;
• Когда пробуете блюда, начинайте с блюда, которое было приготовлено для ребенка;
• Все запрещенные продукты необходимо прятать подальше от ребенка;
• Не нужно давать ребенку продукты, которые вызывают у вас хоть малейшие сомнения.

Какие продукты не содержат глютен, узнаете из видеоматериала:

Непереносимость глютена

Острая аллергия на глютен и содержащие его продукты — болезнь под названием «целиакия» — встречается примерно у 1% населения, или, в среднем, у одного человека из 100-150³. У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать неприятные симптомы.

Нужно упомянуть, что исследования говорят о том, что непереносимость глютена — это генетическое заболевание, по своей сути схожее с непереносимостью лактозы. Говоря другими словами, если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, то вы, вероятно, ей также подвержены.

Аллергия на глютен — симптомы

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах³.

Вторичными симптомами являются головные боли, выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. К сожалению, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие страдающие ей даже не догадываются о том, что глютен вредит их организму.

Как выявить?

Простым домашним способом выявления непереносимости клейковины является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия.

Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным — особенно если вы резко начнете чувствовать его вред. Для полного восстановления микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней — в случае наличия аллергии на глютен, сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, затем — ухудшение.

Отдельно оговоримся, что единственным точным методом выявления аллергии на глютен является полноценный медицинский тест на целиакию.

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Глютен — это вещество, входящее в состав белка пшеницы. У небольшого количества людей он способен вызывать пищевую аллергию и понижение иммунитета — болезнь под названием целиакия. При этом исследования говорят о том, что употребление глютена может быть вредно и для здоровых людей.

1. Molecular Oxygen and Reactive Oxygen Species in Bread-making Processes, source
2. Wheat gluten intake increases weight gain and adiposity associated with reduced thermogenesis and energy expenditure in an animal model of obesity, source
3. How much gluten is in a normal diet, source
4. Why Oats Are Safe and Healthy for Celiac Disease Patients, source

Дата последнего обновления материала —  13 октября 2020

Польза и вред глютена

Сторонники новомодного питания, исключающего употребление клейковины, утверждают, что глютен при попадании в полость желудка ведет к склеиванию мельчайших его ворсинок, что является первопричиной плохой усвояемости пищи, активизации процессов похудения, появлению быстрой утомляемости организма и т.д. Это все предрассудки!

Единственный вред глютена заключается в том, что в мире существует небольшой процент людей, страдающих от такой болезни, как целиакия, которая характеризуется, как непереносимость глютена. Лечением данной патологии необходимо заниматься с лечащими врачами и соблюдать предписанный диетический рацион питания. Также в просторах интернета существует еще один миф о его вреде, гласящий, что передозировка глютена влечет за собой негативное воздействие на состояние головного мозга. Но, для того чтобы получить передозировку этого белка необходимо съесть неимоверное количество глютенсодержащего продукта. Но, в мире нет наверно такого человека, который бы смог за раз съесть 25 кг манки, или 15 батон белого хлеба.

Безглютеновая продукция

Рассмотрим подробнее списки продуктов, разрешаемые к употреблению пациента с развитием целиакии, то есть не содержащие в своем составе глютен.

Хлеба, в которых не содержится глютен в своем составе, изготавливаются из комбинации 70 процентов цельнозерновой разновидности мучного сырья и 30 процентов крахмала. Людям с целиакией, рекомендуется использовать муку домашнего приготовления из гречки, риса, пшенной крупы, кукурузной крупы, или миндаля. Мучное сырье можно комбинировать, менять пропорции, пока не найдется наиболее приемлемый мучной продукт для приготовления любимых блюд. Крахмал можно использовать любой разновидности, главное соблюдать процентное соотношение мучного сырья и крахмала, при замешивании теста на хлеб.

В состав, каких продуктов добавляется глютен

Многих интересует вопрос, о том, зачем добавляют глютен в разнообразные продукты питания? Стоит сразу отметить, что производители специально не включают в состав своей продукции этот белок в продукцию, так как с экономической точки зрения – это не выгодно. Добавление глютена в состав продуктов получается непроизвольным, ведь он содержится во многих разновидностях сырья, использующихся для производства. К примеру, в составе самых дешевых разновидностей сосисок находится растительный белок, который и содержит глютен. Но, специально им не заменяют никакого растительного белка, так как это не выгодно производителю.

Более того, вся продукция, выпускаемая с надписью «не содержит глютена», имеет его в своем составе, хотя и в небольшой концентрации. Это обусловлено тем, что полностью исключить глютен не получится, так как это приведет к разрушению клеточной структуры продукта. Поэтому, производитель в большинстве случаев, исключает лишь часть этого белка, а для сохранения технологического состава, добавляет жир, чтобы сохранить клейкость и тщательно смешать ингредиенты продукта, при этом уровень калорийности увеличивается.

Внимание! Безглютеновые продукты, не значит низкокалорийные, уровень калорийности такой продукции в большинстве случаев выше, чем заявлено. Пользы от такой продукции гораздо меньше, чем от обычных продуктов питания

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках, но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины, а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.

Симптомы непереносимости глютена

Наличие непереносимости глютена не получится определить по косвенным признакам. Они похожи на симптомы многих других заболеваний. Необходимо пройти комплексное обследование организма, подразумевающее эндоскопическое исследование кишечника и анализ крови на выявления андрогенетической алопеции.

Среди назначенных исследований может присутствовать липидограмма кала, позволяющая определить наличие поражений поджелудочной железы по причине нарушения работы пищеварительных органов. Проводится определение количества углеводов для оценки степени лактозной недостаточности.

Известные производители продуктов без глютена

Во всем мире существует несколько известных производителей, специализирующихся на изготовлении безглютеновых продуктов:

• Nutri Free из Италии – хлебобулочные, макаронные изделия, готовые смеси для кексов и хлеба, вафли из кукурузной муки, крендельки, бисквиты на безглютеновой муке, хлопья, и прочее;
• Shar из Италии – мука для изготовления хлебобулочных изделий, а также готовые мучные продукты, макароны;
• Gullon из Испании – широкий выбор печений без глютена;
• Provena из Финляндии – каши, мука, хлопья и прочее;
• Макмастер – готовые смеси для выпечки, кондитерские изделия, макароны;
• Sam Mills – всевозможные разновидности макаронных изделий.

Редкость безглютеновых продуктов

На сегодняшний день продукты, не содержащие глютен, являются редкостью. Клейковину часто используют в качестве загустителя и с иными целями, поскольку она отличается массой полезных свойств для производства. Наибольшее количество глютена наблюдается в зерновых, однако он содержится и в других продуктах, которые человек потребляет ежедневно. Это пельмени, колбасные изделия, консервы, фарш и другие ингредиенты.

На заметку! При воздействии с водой глютен набухает, но не растворяется. За счет этого плотность продуктов значительно повышается. Они становятся не только более упругими, но и аппетитнее.

Не меньшей популярностью пользуется клейковина в виде порошка. Она включена в состав всевозможных глазировок и панировок. Для чего ее применяют? В сухом виде глютен используется для увеличения свойств прилипания и придания товарного вида изделиям. После приготовления на блюде получается зажаристая хрустящая корочка. Кроме того, клейковина присутствует в орехах и сухофруктах, прошедших промышленную обработку.

Таким образом, в современных продуктовых магазинах трудно найти товары без глютена. Он отсутствует в домашних натуральных продуктах, таких как творог, молоко, фрукты и овощи.

Глютен и похудение

Глютену приписывают еще одно вредное свойство — набор лишнего веса. Причиной таких выводов служит простая логическая ошибка. Отказавшись от глютена, люди начинают меньше есть хлеба, выпечки, сладостей и других калорийных продуктов с быстрыми углеводами. Из-за этого снижается общая калорийность рациона, а вес снижается. Причина лишнего веса не в глютене, а в избытке продуктов, в которых он содержится.

Интересно, что иногда переключение на продукты с маркировкой «без глютена» ведет к еще большему набору веса. В таких продуктах вместо клейковины используются жиры и крахмал, а для улучшения вкуса — сахар и вкусовые добавки.

А как же истории людей, которые исключили из рациона глютен и стали лучше себя чувствовать, достигли успехов в спорте? История все та же — логическая ошибка. Исключив из рациона выпечку, гамбургеры, пиво, пиццу и другие подобные продукты, они получили больше пользы от исключения этих продуктов, а не самого глютена.

Рекомендуем почитать: Что такое гликемический индекс продуктов питания? 

Исследования 2017 года показали, что безглютеновая диета может нанести вред здоровым людям! Избегать глютена нужно только в том случае, когда есть медицинские показания.

Аллергические реакции

Индивидуальная непереносимость глютена считается редким явлением. Тем не менее, она встречается и возникает по нескольким причинам. Среди них – ухудшение иммунитета организма, нарушение работы пищеварительной системы, негативное воздействие извне. Сюда относятся болезнетворные микроорганизмы, малоподвижный образ жизни, плохая экология.

Выявить наличие аллергии помогут анализы. Если в заключении указано повышение щелочной фосфатастазы, высокий альбумин и низкий холестерин – значит, в организме протекают различные заболевания. Перечисленные показатели характерны при патологическом состоянии печени, почек или мышечной ткани. Больной страдает стоматитом и артритом, свидетельствующим о воспалении определенных внутренних органов. Индивидуальная непереносимость глютена негативно сказывается на кровоснабжении головного мозга. Среди распространенных симптомов выделяют головные боли. Больной постоянно испытывает недомогание. Появляется депрессия.

Вредные и полезные свойства глютена рекомендуется обсуждать с экспертами. Некоторые диетологи составляют особое меню из продуктов без клейковины в своем составе.

Покупка муки в магазине

Существуют различные методы определения качественного продукта при покупке его в магазине. Продается хороший продукт либо в картонной коробке, либо в бумажном пакете. Если пакет немножко сжать руками, то при качественной муке она будет понемногу поскрипывать. На коробке обязательно должна быть информация о производителе, срок годности, дата изготовления и масса с допустимой погрешностью. Чем меньше срок хранения муки – тем она лучше.

Также при покупке товара в магазине важно определение его точного веса. Он должен соответствовать цифре, что указана на упаковке

Это будет означать, что в муке отсутствует сырость. Еще желательно смотреть на дату изготовления. Конечно, такой продукт хранится длительное время. Но покупать его рекомендуется в первые шесть месяцев после изготовления. Если же продукт хранится больше одного года, то есть вероятность того, что в нее добавлены консерванты.

Перечень безглютеновых продуктов

В список безглютеновых продуктов входят:

• выпечка на муке без глютена;
• гречневая каша;
• лебеда;
• пшено;
• кукуруза;
• натуральные молочные изделия (молоко, кефир, творог и другие);
• натуральные мясо и рыба;
• сыр;
• рис;
• растительное масло без обработки;
• дистиллированный уксус;
• яйца;
• различные виды дистиллированных алкогольных напитков;
• пищевой крахмал;
• картофельная мука;
• кокос, а также кокосовое молочко;
• молочная и яблочная кислота;
• натуральные специи;
• ванилин;
• орехи, семечки без обработки.

Перечень продуктов без глютена довольно широк, чтобы сделать свое меню разнообразным. Больные целиакией без труда подберут для себя рацион, состоящий из полезных ингредиентов.

Непереносимость и вред глютена

Листая ленту инстаграма, может показаться, что непереносимость глютена есть практически у каждого. На самом деле целиакия, непереносимость, доказанная лабораторными исследованиями крови, есть только у 1% населения.

Как проявляется непереносимость глютена: 

• Проблемы в работе ЖКТ. Один из главных показателей аллергии на глютена — сбой в работе кишечника: вздувается живот, тошнит, появляется диарея, запор, болит живот.
• Изменения веса без явных причин. Когда ваш организм не переносит глютен, можете терять или набирать вес.
• Дисбаланс в работе гормонов. Гормональный сбой тесно связан с непереносимостью клейковины. Менструальный цикл может стать нерегулярным, вес быстро может изменяться, сон становится прерывистым и чутким.
• Нарушение работы ЦНС. Глютен негативно влияет на работу кишечника, поэтому появляются депрессия, тревожность, усталость.
• Кожа и ногти тоже болеют. Проявляется аллергия на глютен сыпью, зудом в разных частях тела, ослаблению и ломкости ногтей.

Утверждение о том, что глютен вреден для здоровья, актуально только в отношении этого одного процента и людей, страдающих такими болезнями: 

• аутоиммунные заболевания (ревматоидный артрит, волчанка, аутоиммунный тиреоидит, болезнь Бехтерева, псориаз);
• заболевания кожи (экзема, аллергические реакции); 
• дисбактериоз кишечника.

Анализ крови на антитела

Глютеновая болезнь — это аутоиммунное заболевание

Целиакия относится к аутоиммунным заболеваниям. Она проявляется в воспалении стенок кишечника под воздействием глютена, поступающего в данную область. Происходит данная реакция из-за того, что иммунные клетки относятся к глютену как к опасному веществу и отвечают на его появление выплеском большого количества антител. Эти антитела можно выявить при диагностике в лабораторных условиях.

Существует tTG — антитела к трансглютаминазе тканевой. Это фермент, необходимый для метаболизма глютена. Его выявляют в двух видах: IgA — иммуноглобулин А и IgG -иммуноглобулин G. Также важны ЕМА – антитела к эндомизию. Эта соединительная ткань (эндомизий) нужна организму для фиксации мышечных волокон. Его также выявляют в двух видах: IgA — иммуноглобулин А и IgG -иммуноглобулин G.

Эти же два вида: IgA — иммуноглобулин А и IgG -иммуноглобулин G – выявляются при анализе АГА — антител к глиадину. Это вещество является компонентом глютена. Именно реакция организма на данное вещество считается наиболее достоверным фактором, позволяющим поставить диагноз целиакии.

Что такое глютен

У вещества, обозначаемого новым и непривычным термином «глютен» есть старое всем известное название — клейковина. Она состоит из белковых аминокислот, ферментов, пептидов и ряда компонентов иного происхождения, наличие которых не позволяет назвать соединение простым растительным белком.

Именно глютен, находящийся в пшеничной муке, придает тесту клейкость, а готовой выпечке дарит пышность, воздушную текстуру. Синтетический вредный глютен обеспечивает мучным изделиям защиту от плесени и быстрого засыхания, увеличивая срок реализации, что чрезвычайно выгодно производителям.

Клейковина содержится не только в пшенице, ей богаты овес, ячмень, рожь. Другие злаковые культуры тоже содержат глютен, но в меньшем количестве. Если выделить это вещество из зерен, получится клейкая, практически безвкусная желеобразная масса серого цвета — своеобразный пищевой «пластилин» из которого можно вылепить что угодно.

Глютен все чаще можно обнаружить не только в хлебобулочных изделиях: он входит в состав полуфабрикатов, колбас, молочных товаров. Помните, какой нежный вкус у покупных творожков-десертов, йогуртов? Его обеспечивает вредный синтетический глютен.

Непереносимость глютена у детей

При непереносимости глютена детским организмом стоит отказаться от употребления ребенком продуктов с его содержанием.

На заметку! У детей в раннем возрасте часто наблюдается непереносимость глютена, что связано с недостаточно зрелой пищеварительной системой. Именно поэтому современные педиатры настоятельно рекомендуются вводить в прикорм ребенка сначала безглютеновые продукты.

Непереносимость глютена (целиакия) проявляется аллергическими реакциями. Заболевание носит временный или постоянный характер. В первом случае придется на определенный период отказаться от еды с содержанием клейковины, а во втором – придерживаться диет до конца жизни.

В целом, родителям детей с целиакией стоит придерживаться следующих рекомендаций:

• отдельно выделить шкаф для хранения безглютеновых продуктов;
• приготовление пищи для ребенка осуществлять при использовании отдельной посуды;
• регулярно мыть руки, особенно перед контактом с безглютеновыми продуктами, чтобы случайно не занести на них клейковину;
• запрещено пользоваться одной духовкой для одновременной выпечки блюд, содержащих глютен и с его отсутствием;
• не нужно прислушиваться к советам других родителей, чьи дети также страдают непереносимостью глютена, относительно безопасности определенного продукта, каждый организм индивидуален;
• запрещенные продукты лучше положить в месте, недоступной для больного;
• если вводится новый продукт, в этот же день запрещено давать еще один вид пищи, незнакомый для организма ребенка.

На заметку! Мнения ученых сходятся в том, что целиакия передается по наследству. То есть, если у одного из родителя наблюдается данное заболевание, вероятность поражения им ребенка составляет 50%.

Непереносимость глютена, носящую постоянный характер, полностью вылечить невозможно, однако удастся избегать неприятных симптомов, если всю жизнь соблюдать безглютеновую диету.

Кому полезен глютен

• Несмотря на высокое содержание белка, в глютене очень мало жира, всего 2 грамма на порцию. Пшеничная глютеновая мука также богата белком. Четверть стакана содержит 23 грамма белка, и при этом всего лишь 0,5 грамма жира.
• Глютен богат железом, хотя его количество варьируется в зависимости от того, как вы потребляете глютен. Например, порция пшеничной глютеновой муки, которая составляет четверть стакана, содержит 9 процентов ежедневной потребности в железе.
• Глютен обеспечивает организм рядом других питательных веществ без добавления холестерина в ваш рацион. Глютен в основном не содержит натрия, всего лишь 9 миллиграммов на порцию в случае пшеничной муки. Глютеновая мука содержит небольшое количество кальция.
• Количество углеводов в пшеничной глютеновой муке очень низкое – всего 6 грамм на 1/4 порции или 2 процента от рекомендуемой суточной дозы.

Суточная норма клейковины для взрослых и детей

Потребность человеческого организма в белках обусловлена необходимостью установления баланса азота, который постоянно теряется в ходе процесса обмена веществ. Недостаток белковой пищи неизменно приводит к тому, что организм вынужден расщеплять собственный белок для сохранения баланса, что негативно сказывается на работе внутренних органов.

Норма потребления зависит от пола, возраста, вида деятельности и состояния внешней среды в местах проживания. Основная часть потребляемого белка должна быть животного происхождения.

Список продуктов с глютеном

Растительные белки дополняют суточную потребность и представлены в питании большинства людей клейковиной содержащейся в хлебе, макаронных, хлебобулочных и кондитерских изделиях, мясопродуктах. Список глютен содержащих продуктов можно продолжить.

В таблице ниже представлены суточные нормы потребления для разных категорий взрослого населения и детей: